Olemme puutarhassa

Leivän maustamiseen tarvittavia siemeniä ja mausteita voi ja kannattaakin kasvattaa itse.

Viime vuonna oli puhetta yrttien viljelystä ja keräilystä teesekoituksia varten. Viljelysuunnitelmia tehdessä kannattaa ottaa huomioon muutkin tarpeet keittiössä. Jos sattuu olemaan innokas leipuri, niin tarvitsee monenlaisia mausteita leivän höystämiseen. Useita niistä voi kasvattaa itse, joten kasvimaan laidalta kannattaa varata muutama rivi tätä tarkoitusta varten!

Leivän ihme

Meidän taloudessa tuo innokas leipuri on Setä Sininen, joka pitää perheen – kirjaimellisesti – leivän syrjässä kiinni. Omasta hapanjuuresta syntyy leivontapäivinä useita herkullisia speltti- ja ruislimppuja, joita varten jauhoja kannetaan pitkänkin matkan päästä kun hyvä mylly sattuu reitin varrelle. Leivontapäiviksi valitaan biodynaamisen kalenterin mukaiset hedelmäpäivät, jolloin on ideaalit olosuhteet hapanjuuren heräämiselle ja kehittymiselle.

Ja täytyy sanoa että onhan tuollainen hartaudella tehty leipä todella suuri nautinto, josta tekee rakkaan maun lisäksi myös se, että se on takuuvarmasti ainutlaatuista. Itse tehty leipäjuuri kun syntyy juuri niistä hiivoista ja bakteereista, joita omasta kotiympäristöstä löytyy. Se on siis tavallaan ”luonnonhiiva” verrattuna kaupasta saatavaan leivontahiivaan. Kun on onnistunut kehittämään hyvää leipää tuottavan juuren, se kannattaa säilyttää joko kuivaamalla tai pitämällä se hengissä leivontakerrasta toiseen jääkaapissa.

Ruisleipää

Leipäjuuri kantaa siis mukanaan syntypaikkansa mikrobistoa, joten ei ihme että monissa suvuissa vaalitaan esimerkiksi menetetystä Karjalasta mukana tuotua ruisleipäjuurta kuin aarretta. Toiset tilaavat leipäjuurta maapallon ääristä asti, jos sillä on hyvä maine. Esimerkiksi San Franciscon aluen mikrobiston kehittelemä leipäjuuri on levittäytynyt leivän ystävien välityksellä varmaan kaikille mantereille!

Setä Sininen käyttää speltti- ja ruislimppujensa mausteena erilaisia siemeniä ja yrttejä. Monia niistä voi itsekin viljellä; yhdet ovat todella helppoja kasvattaa, toiset hieman haastavampia.

Helpot leipäyrtit

Kenties vaivattomin viljeltävä leivän mauste on korianteri (Coriandrum sativum), jota kasvaa meidän kasvimaalla joka kesä. Sen maukkaissa siemenissä on hieman sitrushedelmiin viittaava mutta mausteinen aromi. Korianteri tuottaa verrattain nopeakasvuisena yrttinä melko hyvän siemensadon myös Suomen lyhyessä kesässä. Korianterihan alkaa usein kukkia kuin varkain ja pian ovat siemenet jo kehittymässä, vaikka tarkoitus oli viljellä yrttejä lehtien vuoksi. Ei siis kannata hermostua, vaan antaa siementen kypsyä kunnes ne ovat tuleentuneet eli muuttuneet harmahtavan ruskeiksi ja korjata sitten siemenet lehtien sijasta! Se on ajankohtaista yleensä joskus elokuussa. Liian kauan ei kannata sadonkorjuun kanssa odotella, jotta siemenet eivät pääse varisemaan tai kostumaan loppukesän ja syksyn sateissa. Silloin sadosta ei tule kovin hyvälaatuista. Korianteri sopii mielestämme lähes kaikenlaisen leivän mausteeksi.

Korianterin siemeniä

Toinen helppo viljeltävä on korianterin sukulaiskasvi kumina (Carum carvi), jonka siemeniä käytetään kaikkialla Euroopassa perinteisesti muun muassa leivän maustamiseen. Meidän mielestä kumina sopii erityisesti ruisleivän mausteeksi. Myös hapankaalin ystävän kannattaa viljellä oma kuminansa. Kyse on kuitenkin eri kasvista kuin juustokuminaksi tai roomankuminaksi kutsuttu jeera (Cuminum cyminum), jota meidänkin resepteissämme usein käytetään. Jeera on maultaan paljon kuminaa eksoottisempaa ja se tarvitsee pitkän kasvukauden tuottaakseen siemensatoa, mikä ei Suomessa yleensä onnistu ilman erityisen suotuisia olosuhteita.

Kumina kukkii

Kumina poikkeaa korianterista siinä, että kuminan viljelijällä täytyy olla kärsivällisyyttä: kumina on nimittäin kaksivuotinen eli se kukkii ja tekee siementä vasta toisena vuotenaan – tai vasta kolmantena jos huonosti käy! Kuminaa kannattaa siis kylvää joka vuosi hieman monivuotisten penkkiin ja jättää se kasvamaan rauhassa. Seuraavana vuonna se tekee sitten kukittuaan hienon sadon ilman sen kummempaa hoitamista. Jos ensimmäisenä vuonna joutuu kuminaa harventamaan niin kannattaa käyttää nuoret lehtiruusukkeet salaatissa tai keiton mausteena, sillä terveellistä ja hyvänmakuista kasvia ei pidä heittää kompostiin!

Vähän vaativammat tapaukset

Korianterin, kuminan ja jeeran lisäksi monet muutkin suositut mausteet kuuluvat sarjakukkaisiin (Apiaceae) kasveihin. Taitaa olla niin, että koko heimolle on tyypillistä, että ne sisältävät voimakkaita eteerisiä öljyjä. Osa on valitettavasti hyvin myrkyllisiä, joten vaikka esimerkiksi kuminaa löytyy Suomen luonnosta villiintyneenäkin niin ehkä on turvallisinta viljellä mausteet itse.

Maustefenkoli luostarin yrttitarhassa

Sarjakukkaisista mausteyrteistä ehkä hienoin aromiltaan on meidän mielestä maustefenkoli (Foeniculum vulgare var. dulce). Valitettavasti jeeran tavoin maustefenkoli ei yleensä ehdi Suomessa tuottaa siemensatoa ilman erityistä panostamista. Muutama vuosi sitten kokeilimme viljelyä esikasvattamalla fenkolintaimet ja onnistuimmekin saamaan sadoksi pikkuruisia, mutta erittäin aromaattisia siemeniä. Hyöty ei kuitenkaan ollut missään suhteessa vaivaan ja kasvin vaatimaan tilaan (maustefenkoli kasvaa yli metrin mittaiseksi), joten emme ole toistaneet tuota kokeilua. Mutta jos meillä olisi puutarhassa tai palstalla erityisen aurinkoinen, lämmin ja paksumultainen kolkka niin varmaan yrittäisimme joka vuosi viljellä maustefenkolia. Ainakin lämpiminä kesinä se saattaisi onnistua. Fenkolia voisi myös yrittää viljellä kaksivuotisena kuten kuminaa, se voisi kenties onnistua jos lehtiruusukkeet saisi suojattua talvipakkasilta. Ehkä joskus vielä kokeilemme sitä…

Toinen lämpimiä oloja vaativa mausteyrtti on ryytineito (Nigella sativa). Vaikka sitä joskus kutsutaan myös mustakuminaksi, se ei kuulu sarjakukkaisiin vaan leinikkikasveihin (Ranunculaceae). Ryytineito on läheistä sukua kesäkukkana viljellylle tarhaneidolle (Nigella damascena). Ryytineidon mustat, kulmikkaat siemenet ovat hienon aromaattisia ja sopivat erityisesti vehnä- ja spelttileivän mausteeksi. Sitä käytetään paljon mausteena ja lääkeyrttinä Lähi-idässä. Sittemmin myös lännessä on herätty ryytineidon terveysvaikutuksiin: maailmalla tehdään tällä hetkellä paljon tutkimusta ryytineidon lääkinnällisestä käytöstä ja ilmeisesti tulokset ovat lupaavia!

Ryytineito kukkii

Ryytineidon kasvattaminen on sikäli vähemmän ongelmallista kuin esimerkiksi maustefenkolin viljely, että kasvi ei vie yhtä lailla tilaa, ja siemensadon epäonnistuessa pääsee kuitenkin nauttimaan kauniista kukinnasta. Ryytineito on lähes yhtä näyttävä kuin tarhaneito siroine lehtineen ja mesilehtineen. Myös siemenkota on todella koristeellinen.

Kannattaa kokeilla

Kaikkia edellä mainittuja yrttejä olemme korjanneet kukkavarsineen ja ripustaneet kuivumaan ylösalaisin huoneenlämpöön, pois suorasta auringonpaisteesta. Jos vielä virittelee ympärille paperipussin niin siemenet saa kätevästi talteen.

Leivän maustamisessa ei tarvitse rajoittua pelkästään siemenyrttien käyttämiseen. Monet lehtiyrtitkin ovat mainioita leivän mausteena. Esimerkiksi ryytimäiset yrtit kuten timjami ja rosmariini antavat vehnä- tai spelttileivälle aivan erinomaisen säväyksen, ja leipätaikinaa voi jatkaa myös villiyrteillä kuten nokkosella. Tuoreet yrtit sopivat parhaiten leiville, jotka paistuvat suhteellisen lyhyessä ajassa, kuten vaikkapa hiivaleipäjauhoista leivotuille sämpylöille. Sen sijaan pitkää kypsennystä kovassa kuumuudessa vaativiin leipiin kannattaa käyttää kuivia yrttejä, joiden eteeriset öljyt kestävät paremmin kuumuutta.

Mausteet lisätään hapanjuuritaikinaan, ei itse juureen, joka pidetään neutraalina. Siten jokaisella leivontakerralla voi vapaasti valita, miten leivän maustaa.