Hirame-no-me

Kun kevätaurinko alkaa lämmittää, heräävät viimeisetkin viherpeukalot suunnittelemaan kevään kylvöjä. Aika ei ole suinkaan myöhäinen: monet esikasvatettavista ehtivät vielä mainiosti, ja maanmuokkaustakin saa vielä odotella hetken.

Japanilaisesta ruoasta kiinnostunut viljelijä ilahtuu lukiessaan kevään siemenluetteloita, sillä mukana on nykyään runsaasti aasialaisia keittiökasveja ja yrttejä.

Japanilaisessa keittiössä käytetään paljon meillekin tuttuja perusvihanneksia ja juureksia, kuten perunaa, porkkanaa, sipulia ja kurkkua. Niiden lisäksi kannattaa varata tilaa pinaatille, joka tuppaa olemaan aika kallista Suomessa, sekä erilaisille pavuille, joita voi olla vaikea löytää toriltakaan. Japanilaisresepteissä usein esiintyviä daikonia, goboua, shungikua tai shisoa ei kaupasta taida löytää lainkaan. Valkoiset, makeat kabu-nauriit antavat uuden ilmeen perinteiselle nauriille, ja kabocha-kurpitsaa on ihana lisätä pataan syksyn saapuessa. Kasvihuoneessa viihtyvät puolestaan munakoisot ja eksoottinen okra.

Alta löydät keittiöpuutarhan tärkeimmät  japanilaiset vihannekset, juurekset ja yrtit. Sellaiset perusainekset, joiden kasvatus onnistuu myös Suomessa. Kevään mittaan nostamme listalta joitakin kasveja, ja kerromme tarkemmin niiden kasvatuksesta ja käytöstä. Reseptejä löydät myös Reseptit-kategorian alta sekä avainsanojen mukaan.

Huom! Seuraavassa postauksessa jatkamme listaa tutummilla kasveilla, jotka kuuluvat sekä suomalaiseen tai länsimaiseen että japanilaiseen keittiöön, mutta joiden käyttötapa poikkeaa osin toisistaan.

SUOMESSA KASVATETTAVIA JAPANILAISIA KEITTIÖKASVEJA

Juurekset

• Daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) eli japaninretikka tai jättiretikka. Kasvattaa komeat, valkoiset juuret, jotka muistuttavat maultaan retiisiä. Käytetään salaateissa, oroshi-raasteena, nimono- ja nabemono-pataruoissa ja tsukemono-pikkelseissä. Myös tuuheat lehdet voi käyttää keittiössä.

• Gobou (Arctium lappa) eli vihannestakiainen on takiaisesta jalostettu juures. Gobou kasvattaa komean lehdistön ja pitkät, kapeat juuret. Juuria käytetään nimonoissa, ohuina viipaleina pannulla paistettuna ja tempurana eli friteerattuna.

• Kabu (Brassica rapa L. var. Rapa) eli japanilainen nauris. Kabuja on monta eri lajia, mutta tavallisimmin sen pyöreät juuret ovat valkoiset ja maultaan jopa makeat. Kylvetään tiiviisti, jolloin ensisatona napsitaan pienet harvennuskabut. Myös pehmeät lehdet voidaan hyötykäyttää. Kabu sopii esimerkiksi nimono- ja nabemono-ruokiin ja tsukemonoksi.

Vihannekset

• Shungiku (Chrysanthemum coronarium) eli kruunukakkara tai vihanneskrysanteemi. Kylvetään keväällä suoraan maahan. Viihtyy hyvin Suomen viileässä suvessa. Shungikun lehdet ja pehmeät lehtivarret sopivat mm. sukiyaki-lihapataan, tempuraksi ja keitettynä ohitashi-salaatiksi, kullankeltaiset kukat annosten koristeeksi.

• Chingensai (Brassica rapa var. chinensis) eli paksoi tai pinaattikiinankaali. Suomessa vähemmän tunnettu sinappikasveihin kuuluva lehtikasvi, jonka tyvi on mehevä ja lehden tummanvihreä yläosa muistuttaa mangoldia. Käytetään erityisesti kiinalaistyyppisissä wokattavissa ruoissa.

• Taasai (Brassica chinensis var. rosularis) eli tatsoikaali. Kiinasta kotoisin oleva paksoin sukuinen talvivihannes. Japanissa käytetään myös nimeä shakushina sen lusikkamaisten lehtien mukaan. Hyvin ravinnerikas. Kuten paksoi, kylvetään Suomessa vasta heinäkuussa. Käyttö kuten paksoin.

• Hakusai (Brassica rapa var. chinensis ssp. pekinensis) eli kiinankaali. Kasvaa eteläisessä Suomessa avomaallakin, mutta paremman sadon saa kasvihuoneessa. Käytetään mm. nabemono-ruoissa ja tsukemono-pikkelseissä.

• Komatsuna (Brassica rapa var. komatsuna). Nopeakasvuinen lehtivihannes, jonka maku on sekoitus kaalia, pinaattia ja sinappia. Käytetään paistettaviin ruokiin, aemono-salaatteihin, tsukemono-pikkelseihin ja keittoihin.

• Mizuna (Brassica rapa japonica) eli japaninsinappi. Suoraan käännettynä tarkoittaa ”vesikasvista”. Kasvatetaan avomaalla, lavassa tai ruukuissa. Kuten muutkin sinapinsukuiset kasvit, se maistuu myös kirpoille, mikä on hyvä ottaa huomioon. Mizunan tuoreita lehtiä voi lisätä vaikkapa salaattien joukkoon, keittojen tai pastan päälle ja nabemono-ruokiin.

• Kabocha (Cucurbita maxima) eli japanilainen kurpitsa. Tavallisin lajike on vihreäpintainen ja malto oranssi. Kabochan hedelmäliha on kiinteää ja maultaan muita kurpitsoja vähemmän makea. Sopii erityisen hyvin pataruokiin ja tempuraksi. Myös kokonaan oransseja lajikkeita on saatavana. Kasvatetaan kuten kurpitsat yleensä.

• Okahijiki (Salsola komarovii) tarkoittaa ”maalla kasvavaa merilevää”, sillä sen mehevät, oksamaiset varret muistuttavat hieman hijiki-merilevää. Suomessa se vaatinee esikasvatuksen, jotta sadosta tulisi hyvä. Rapeat lehdet käytetään esimerkiksi vihersalaattien höysteeksi, paistettavaksi ja japanilaisiin salaatteihin.

• Okura (Abelmoschus esculentus) eli okra on kotoisin Afrikasta, mutta hyvin suosittu myös Japanissa. Vaatii kasvihuoneen lämpötilan kasvaakseen hyvin. Palkomaiset kotahedelmät ryöpätään nopeasti (japanilaisittain korkeintaan 1,5 min). Tarjotaan lisukkeena tai ripotellaan ruokien, esimerkiksi pastan, päälle.

• Fuki (Petasites japonicus) eli japaninruttojuuri. Ei pidä sekoittaa sukulaiskasviin, etelänruttojuureen. Kasvimaalle ei kookkaaksi kasvavaa fukia kannata laittaa, mutta isolla pihalla sillekin saattaa löytyä paikkansa. Suomessa japaninruttojuurta on kasvatettu koristekasvina, mutta Japanissa se on myös hyötykasvi. Fukin nuoret nuput ovat arvostettu kevätherkku Japanissa, myöhemmin kasvista voi käyttää varret. Huom: Kasvi on sellaisenaan myrkyllinen ja vaatii perusteellisen ryöppäämisen ennen kuin sitä voi käyttää keittiössä. Kerromme tästä kasvista myöhemmin lisää.

Yrtit

• Shiso (Perilla frutescens) eli perilla. Shisoa on kahta lajia: vihreä shiso eli aojiso on paljon käytetty keittiöyrtti, punainen shiso eli akajiso (käytetään myös nimeä veripeippi) värjää tsukemono-pikkelsejä. Shiso vaatii esikasvatuksen, taimet istutetaan ulos yöpakkasten mentyä. Satoisa, hyvin menestyvä yksivuotinen yrtti, joka ei Suomen lyhyessä kesässä ehdi kuitenkaan kukkia ja tehdä siemeniä.

• Mitsuba (Cryptotaenia japonica) eli japaninpersilja. Kasvatetaan yksivuotisena. Tuoreita lehtiä (ja silputtuja lehtivarsia) lisätään mm. chawanmushi-munahyydykkeen ja osuimono-keittojen pinnalle. Lehtivarsien kanssa sopii myös tempuraksi.

• Nira (Allium tuboresum) eli kiinansipuli on monivuotinen yrtti, josta käytetään voimakkaan makuiset litteät lehdet. Nuoret kiinansipulin lehdet muistuttavat hyvin paljon narsissin ensimmäisiä lehtiä, joten nämä kaksi kasvia on erotettava huolella! Nira sopii erityisen hyvin liharuokiin, gyoza-nyyttien täytteisiin ja harumaki-kevätrullien sisään.