Shiso kukkii pienin valkoisin kukin. Suomen kesä on kukintaan liian lyhyt ja syksy liian pimeä, mutta jo Keski-Euroopassa shiso ehtii kukkia ja hyvässä lyhyssä tuottaa siemeniä. Japanissa shiso kylvääkin itse itsensä.
Shiso (Perilla frutescens) kuuluu huulikukkaisten (Lamiaceae) kasvien sukuun ja on siten läheistä sukua niin mintuille kuin basilikallekin. Yhteys jälkimmäiseen tulee esiin kukinnassa: shison kukkavana muistuttaa hyvin paljon basilikan kukintoa.
Shison kukkia käytetään sashimin koristeena. Jos kukat ehtivät kehittyä siemeniksi, ne voidaan käyttää pikkelöityinä (shiso-no-mi). Kukkiessaan kasvin energia siirtyy kukkiin ja siementen tuotantoon ja kasvi alkaa menettää voimiaan. Jos siis haluat käyttää shison lehtiä pitempään, on kukkanuput poistettava ajoissa.
Dijonista kotoisin oleva kir on yksi Ranskan suosituimmista aperitiiveistä. Perinteisesti se valmistetaan Bourgogne Aligoté -valkoviinistä ja dijonilaisesta crème de cassis -mustaherukkalikööristä.
Toki muitakin versioita on. Eri puolilla Ranskanmaata valkoviiniksi kelpaa melkein mikä tahansa, ja mustaherukkaliköörinkin voi korvata erilaisilla makusiirapeilla, kuten karhunvatukalla, kirsikalla, persikalla tai mustikalla. Hienompi kir royal puolestaan tehdään samppanjaan tai ainakin kuohuviiniin. Siiderimailla Bretagnessa ja Normandiassa käytetään paikallisia siidereitä.
Mikä sitten voisi olla japanilainen versio kiristä? No shiso-mehuun tai -siirappiin tehty kir, tietenkin. Kokeiltu on ja hyväksi todettu. Hirame-no-me suosittelee.
Shiso kir (cocktail)
1/4 shisomehua tai shisosiirappia
3/4 kuivaa valkoviiniä
Valitse lasiksi valkoviinilasi tai samppanjalasi.
Kaada lasin pohjalle shisomehua tai -siirappia.
Lisää lasiin kylmää valkoviiniä tai kuohuviiniä.
Tarjoa aperitiivina.
Shiso kir royal
1/4 shisomehua tai shisosiirappia
3/4 samppanjaa tai kuohuviiniä, esim. crémant de Bourgogne tai cava
Shisomehu punaisesta (vas.) ja vihreästä (oik.) shisosta
Punainen shiso (Perilla frutescens) eli veripeippi on tumman purppurainen yrtti, joka sopii sekä kesäkukkaistutuksiin että keittiöyrtiksi. Sen maku on miedompi kuin vihreän shison, mutta väri upea. Punaista shisoa käytetäänkin värjäämään pikkelsejä, minkä lisäksi siitä saa erinomaista mehua.
Shisomehu (しそジューズ・shisojuuzu) tehdään yleensä punaisesta shisosta. Sen väri on erityisen hieno ja maku muistuttaa marjamehua. Toki mehua saa myös vihreästä shisosta: tällöin väri on vaaleanpunainen ja maku muistuttaa yllättävästi umeboshia. (Umeboshi on pikkelöity japaninaprikoosi eli umehedelmä; umeboshista käytetään myös nimeä hapanluumu).
Alkuperäisessä reseptissä, jonka lähde on kauan sitten kadonnut, shison lehtiä käytetään kahden litran annokseen 400 grammaa. Meillä ei ollut aivan niin paljon lehtiä, mutta hyvää tuli silti. Tällä kertaa teimme koe-erät vihreästä ja punaisesta shisosta, mutta lehtiä voi myös sekoitella.
Yleensä shisomehuun lisätään apteekista saatavaa sitruunahappoa, mutta sen voi korvata sitruunamehulla tai shisoetikalla (shisosu, umeboshin shisoliemi). Mehun voi pullottaa tavalliseen tapaan kuumana, jolloin se säilyy kauemmin, tai pullottaa viileänä. Silloin mehu on säilytettävä jääkaapissa. Mehu on tiiviste, jota laimennetaan vedellä tai mineraalivedellä. Se sopii myös drinkkien pohjaksi.
SHISOMEHU punaisesta shisosta
160 g punaisen shison lehtiä
2 l vettä
400 g sokeria
25 g sitruunahappo tai 2 sitruunaa
SHISOMEHU vihreästä shisosta
160 g vihreän shison lehtiä
1,5 l vettä
400 g sokeria
25 g sitruunahappo tai 1 sitruuna
Keitä vesi isossa kattilassa. Lisää shison lehdet ja anna kiehua hiljalleen 15-20 minuuttia.
Kaada mehu toiseen kattilaan siivilän läpi. Purista mehu shisoista mahdollisimman tarkasti.
Nosta kattila takaisin liedelle. Lisää sokeri ja sekoita, kunnes se sulaa.
Ota kattila pois liedeltä ja lisää sitruunahappo tai sitruunan puristettu mehu. Sekoita hyvin: shisomehu saa nyt syvän punaisen (punaisesta shisosta) tai vaaleanpunaisen (vihreästä shisosta) värinsä.
Pullota kuumana tai anna jäähtyä ja pullota viileänä. Siirrä jälkimmäisessä tapauksessa pullot jääkaappiin ja käytä mahdollisimman pian.
Vinkki: Puristetut shison lehdet voi kuivattaa ja käyttää esimerkiksi furikakena riisin päällä tai jauhaa hienoksi ja lisätä vaikka sämpylätaikinaan. Makua on yllättävän hyvin jäljellä keittämisen jälkeenkin. Mielenkiintoista on myös huomata, että shison punainen väri liukenee veteen ja lehdistä tulee vihreitä!
vihreää ja punaista shisoa, röpelölehtistä lajiketta
Shiso (Perilla frutescens) on ehkäpä tärkein yrtti japanilaisessa keittiössä. Punaista shisoa eli veripeippiä saa yrttiruukkuna marketeistakin, ja vihreää shisoa voi kasvattaa vaikka parvekkeella. Mutta miltä se shiso oikein maistuu?
Tämän kysymyksen minulle heitti lukija sähköpostiviestissään. Hän oli ihastunut shisoon saatuaan sitä japanilaisystävältään ja jakaa shisotietoutta nyt ympärilleen. Mutta miten kuvailla shison makua, oli hänen kysymyksensä, sillä se on ensimmäinen asia, mitä shisosta ensimmäisen kerran kuuleva tai shison kasvatusta aloitteleva haluaa tietää.
Hyvä kysymys! Olen pyöritellyt sitä mielessäni, maistellut shisoa sellaisenaan ja ruokien kanssa, ja…
No, tässä tulos.
MILTÄ SHISO MAISTUU?
Shisoa on kahta peruslajia, vihreä (aojiso) ja punainen (akajiso), jotka poikkeavat maultaan ja käyttötavoiltaan. Vihreä shiso on voimakkaamman makuinen, punainen miedompi.
Vihreää käytetään keittiössä, eritoten sashimin eli raa’an kalan seuralaisena. Punaisen shison purppuraiset tai tummanvioletit lehdet sitä vastoin luovuttavat punaista väriä, mistä se on saanut nimensäkin. Punainen shiso värjää esimerkiksi umeboshit eli suolatut japaninaprikoosit.
Shiso on mintunsukuinen yksivuotinen yrtti, ja vaikka lehtien rakenne onkin aivan toisenlainen, niin pientä mintun makua shisostakin löytyy.
Englanniksi shiso tunnetaan myös nimellä japanilainen basilika (Japanese basil), kaiketi siksi, että sitä on Japanissa käytetty basilikan asemesta – ja se tosiaan sopii samoihin ruokiin kuin basilika. Basilika on kuitenkin shisoa paljon voimakkaamman makuinen, enkä itse ihan allekirjoittaisi tätä nimistystä. Pikemminkin kyse on shison kohdalla vihreästä yrttisyydestä.
Toiset löytävät shisosta myös korianteria, mutta itse kutsuisin sitä mieluummin jonkinlaiseksi pippurimaisuudeksi.
Sitä tärkeämpi on kuitenkin sitruksisuus. Se tulee voimakkaimmin esiin, kun hieraiset shison lehteä sormien välissä ja haistat sitten sormiasi: tuoksu on voimakkaan sitruksinen.
Ja tässä taitaakin piillä koko jutun salaisuus: sillä eihän yrttejä syödä sellaisenaan, vaan ruoan kanssa. Niinpä shiso antaakin ruoille vihreää, sitruksista makua josta löytyy pippurisuutta ja häiväys minttua.
Lopuujen lopuksi shison maku on omaperäinen. Shiso maistuu… shisolta. Miten Sinä kuvailisit shison makua?
P.S. Lisää shisoaiheisia postauksia löydät shiso-tägin alta.
Shiso eli perilla (Perilla frutescens) on Japanissa paljon käytetty yrtti, joka sopii erinomaisesti kalan, kanan ja possun seuraksi.
Tällä kertaa isot lehdet päätyivät tonkatsun eli friteerattujen possunleikkeiden täytteeksi. Lisämakua shiso-tonkatsu (しそ豚カツ) sai umeboshista eli hapatetuista japaninaprikooseista. Possun sijaan voit käyttää myös kanan (no hyvä on, broilerin) rintapaloja.
SHISO-TONKATSU
ohuita possunleikkeitä
1 iso shisonlehti / leike
umeboshia
kananmunaa
jauhoja
karkeita panko-korppujauhoja
suolaa, pippuria
friteerausöljyä (esim. rypsiöljyä)
Nuiji possunleikkeet veitsen lappeella ohuehkoiksi. Nosta kullekin leikkeelle iso shisonlehti. Irrota umebosheista hedelmäliha ja heitä kivi pois. Lisää umeboshin hedelmälihaa shisonlehdelle makusi mukaan. Taita possunleikkeet kaksinkerroin ja kiinnitä hammastikulla. Työnnä shisot kokonaan possutaskun sisään. Mausta molemmin puolin suolalla ja pippurilla.
Kierittele possunleikkeet ensin jauhoissa, kasta sitten kananmunaan, ja valutettuasi ne hyvin kierittele vielä panko-korppujauhoissa.
Friteeraa kuumassa öljyssä kunnes tonkatsut ovat päältä kauniin ruskeat ja sisältä kypsät. Nosta valumaan talouspaperin päälle. Leikkaa pitkulaisiksi suupaloiksi isolla ja terävällä veitsellä leikkuulaudan päällä ja nosta lautaselle.
Tonkatsun kanssa tarjotaan yleensä kevätkaalisuikaleita ja riisiä.
Mintun sukuinen shiso eli perilla (Perilla frutenscens) on yksivuotinen yrtti, jota käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Kasvia on kahta lajia: voimakkaan aromaattinen vihreä shiso (aojiso) sopii erityisen hyvin ruoanlaittoon, kun taas punainen (akajiso) antaa väriä säilöntään.
Shisolla on myös antiseptisia vaikutuksia, minkä vuoksi vihreä shiso on perinteisesti sashimin ja sushin klassinen kumppani. Se sopii mainiosti myös paistetun kalan ja kanan seuraksi, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin ja vaikka pastan päälle ripoteltuna. Isoihin lehtiin voi kietoa palan raakaa kalaa tai paistettua kanaa – vihreää shisoa kutsutaankin myös nimellä ooba eli iso lehti.
Perillan sijaan nimi shiso alkaa nykyään vakiintua myös länsimaissa. Punainen shiso tunnetaan Suomessa myös veripeippinä, jota on käytetty aikaisemmin koristekasvina. Yleensä niin vehreällä kasvimaalla ornamentaalinen, punainen shiso onkin kaunis katseenvangitsija. Lehdillä voi myös koristella ruoka-annoksia, ja jos punaista shisoa tulee runsaasti, siitä voi keittää herkullista mehua.
Vihreän shison siemeniä saa hyvinvarustetuista ja eksoottisia siemeniä myyvistä siemenkaupoista, kun taas punaista shisoa löytyy helpommin, jopa taimina markettien yrttihyllystä. Lue loppuun →
Kun kevätaurinko alkaa lämmittää, heräävät viimeisetkin viherpeukalot suunnittelemaan kevään kylvöjä. Aika ei ole suinkaan myöhäinen: monet esikasvatettavista ehtivät vielä mainiosti, ja maanmuokkaustakin saa vielä odotella hetken.
Japanilaisesta ruoasta kiinnostunut viljelijä ilahtuu lukiessaan kevään siemenluetteloita, sillä mukana on nykyään runsaasti aasialaisia keittiökasveja ja yrttejä.
Japanilaisessa keittiössä käytetään paljon meillekin tuttuja perusvihanneksia ja juureksia, kuten perunaa, porkkanaa, sipulia ja kurkkua. Niiden lisäksi kannattaa varata tilaa pinaatille, joka tuppaa olemaan aika kallista Suomessa, sekä erilaisille pavuille, joita voi olla vaikea löytää toriltakaan. Japanilaisresepteissä usein esiintyviä daikonia, goboua, shungikua tai shisoa ei kaupasta taida löytää lainkaan. Valkoiset, makeat kabu-nauriit antavat uuden ilmeen perinteiselle nauriille, ja kabocha-kurpitsaa on ihana lisätä pataan syksyn saapuessa. Kasvihuoneessa viihtyvät puolestaan munakoisot ja eksoottinen okra.
Suomalais-japanilaiseenosechiin eli uuden vuoden ateriaan otettiin mukaan graavattu lohi. Perinteisen tillin sijaan haimme sille uutta makua shisosta eli perillasta sekä sanshousta eli shichuaninpippureista. Makuyhdistelmä oli mitä mainioin!
Japanissa sanshoua käytetään yleensä jauhettuna esimerkiksi ankeriaan mausteena. Aasialaiskaupoista saa kuitenkin myös kokonaisia ja kauniin koristeellisia shichuaninpippurin kuivattuja marjoja, joita voi käyttää rosépippurin tapaan. Niiden maku on aavistuksen sitruunainen ja ne aiheuttavat lievää tunnottomuutta kielessä – käytön suhteen tuleekin olla varovainen.
Lohen seurana shichuaninpippurit toimivat mainiosti. Suolattu lohi käärittiin vielä shison lehtiin, ja valmis graavi tarjottiin tuoreiden, aromaattisten shisonlehtien kanssa.
Tässä graavilohiohjeessa ei käytetä sokeria, hyvälaatuinen harmaa Guéranden merisuola (tai vastaava) tuo lohen oman, makeahkon maun esiin juuri sopivasti. Jos shisoa ei löydy kaupasta juuri tällä hetkellä, laita omat shisot kasvamaan keväällä ja kokeile reseptiä kesällä uusien perunoiden kanssa!
GRAAVILOHI SHICHUANINPIPPUREILLA JA SHISOLLA
Lohifile
Guéranden harmaata merisuolaa
kokonaisia shichuaninpippureita
mahdollisimman suuria shisonlehtiä
1. Nypi lohifileestä ruodot pois ja aseta syvään astiaan.
2. Ripottele päälle kevyt kerros hyvälaatuista merisuolaa. Nostele päälle shichuaninpippureita. Pese ja kuivaa shisot ja asettele ne peitoksi lohen pinnalle.
3. Peitä astia kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna marinoitua vähintään yön yli tai 2-3 vuorokauden ajan.
4. Kun kala on valmista, kaada pois nesteet. Poista shisolehdet ja jäljelle jäänyt suola. Leikkaa fileestä ohuita viipaleita ja tarjoa tuoreiden shisonlehtien kanssa alkupalana tai osana ateriaa.
Vinkki: graavattu lohi sopii erinomaisesti myös nigirisushin päälliseksi!
Mintun sukuinen shiso (lat.perilla frutescens) on yksi käytetyimmistä yrteistä japanilaisessa keittiössä. Se on näyttävän näköinen ja maultaan aromaattinen.
Vihreä shiso (aojiso) koristaa sashimilautasia ja kuuluu ruoanlaittoon, kun taas punainen shiso (akajiso) antaa punaista väriä esimerkiksi umeboshille.
青じそ / あおじそ / aojiso eli vihreä shiso
Vihreä shiso on hyvin monikäyttöinen yrtti: sitä voi lisätä salaatin joukkoon, ripotella pastan päälle ja isompiin shison lehtiin voi kietoa palan (raakaa) kalaa tai pannulla paistettua kanaa. Shiso sopii myös punaisen lihan seuraksi. Vaikka shiso ei kestäkään pitkää kuumentamista, se sopii erinomaisesti tempuraksi: rapea tempurakuori suojaa hienoa lehteä ja maku säilyy hyvin. Yleensä, kun puhutaan shisosta, tarkoitetaan nimenomaan vihreää shisoa.
赤じそ/ あがじそ / akajiso eli punainen shiso
Punainen shiso on maultaan miedompi kuin vihreä shiso. Punaisen shison erityispiirre on sen näyttävä ulkomuoto ja tumman violetti väri, joka antaa punaista väriä esimerkiksi suolatuille umehedelmille (umeboshi) ja muille tsukemono-pikkelseille. Punainen shiso tunnetaan Suomessa myös nimellä veripeippi ja se onkin ollut länsimaissa suosittu koristekasvi. Punaisen shison lehdillä voi myös koristella ruoka-annoksia, ja jos saa oikein hyvän sadon, kannattaa sen lehdistä keittää herkullista shisomehua.
Muut lajikkeet
Aasialaiskaupoista saattaa löytää myös vietnamilaista shisolajiketta,tía tô, joissa vihreä ja punainen shiso yhdistyvät: lehden yläpinta on vihreä ja alapinta lähes violetin punainen. Maultaan ne ovat voimakkaan aromaattisia. Shiso ja sen eri lajikkeet ovat suosittuja myös muissa Kaakkois-Aasian maissa, kuten Kiinassa, Koreassa ja Laosissa sekä Etelä-Aasian maissa, esimerkiksi Intiassa ja Nepalissa.
Kasvatus
Shisoa on helppo kasvattaa myös Suomessa. Siemenet kylvetään potteihin keväällä ja taimet istutetaan ulos yöpakkasten mentyä. Shiso on hyvin tuottoisa kasvi: sitä ei tarvitse latvoa, vaan lehtiä kerätään sitä mukaa kun ne kasvavat tarpeeksi suuriksi. Lehtihankoihin kasvaa uusi lehti, joten satoa yleensä riittää.
Miedon ilmaston maissa shiso kylväytyy itsestään, mutta Suomen kesä on shisolle liian lyhyt ja viileä, jotta kasvi ehtisi kukkia ja siemenet valmistua.
Säilytys
Tuoreet shison lehdet säilyvät pitkään, kun ne kääritään kosteaan talouspaperiin ja säilytetään ilmatiiviissä rasiassa tai minigrip-pussissa jääkaapin vihanneslokerossa.
Shisoa ei voi pakastaa, mutta kuivattuna sitä voi käyttää monipuolisesti. Kuivattu shiso sopii gomashioon (paahdettuja seesaminsiemeniä ja suolaa, jota ripotellaan riisin päälle), pastan päälle tai vaikka sämpylätaikinaan.
Hirame-no-me 