Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Korealaisen Nongshimin Shin Ramyun Black -pikanuudeleita sanotaan maailman parhaiksi. Näin kirjoittaa muun muassa New York Times. Pitääkö tämä paikkansa?
Kun tavallisen pikanuudeliannoksen saa alle eurolla, maksaa Shin Black useamman euron. Korkeimmillaan hinta on joissakin Citymarketeissa 4,70 euroa, ja aasialaisissa marketeissa pääsee lähemmäs 2,50 euroa. Jälkimmäisellä hinnalla hinta-laatu-suhde Shin Blackissä on mainio.
Nuudelipaketti sisältää neljä erillistä asiaa: nuudelit, kaksi maustepussia ja vihreän pussin, joka sisältää kuivattua shiitakesientä, jauhelihaa, chilisiivuja ja vihreää vihannesta. Maustepusseista toinen on merkitty miedoksi, joten merkitsemätön lienee tulinen. Molemmat voi laittaa kuitenkin yhteen annokseen. Mikäli ei pidä tulisesta, oranssin pussin voinee jättää pois.
Paketin sisältö.
Valmistus on helppoa: puoli litraa vettä kiehautetaan, nuudelit, maustepussit ja vihreä pussi laitetaan sekaan ja annetaan hautua neljä ja puoli minuuttia.
Pakettien sisällöt kattilassa.
Keitinnestettä ei heitetä pois, vaan se muodostaa ramenliemen. Ehkä myös tästä syystä annoksesta tulee tavallista pikanuudelia täyttävämpi. Maku on tulisen maustepussin kanssa suhteellisen tulinen ja todella täyteläinen. Vihreän pussin sienet, liha ja vihannekset luovat vaikutelman, että käsillä on muutakin kuin nuudelia, vaikka vihreän pussin sisältö ei kovin suuri olekaan.
Jos Shin Blackiä löytää halvempaan hintaan, se on oikein mainio pikaruoka vaativampaankin aasialaiseen makuun. En sikäli ihmettele lainkaan Shin Blackin mainetta pikanuudelien kuninkaana.
Intialaisissa ruoissa korostuvat erilaiset kuivatut mausteet, kuten voi todeta intialaisten ruokakauppojen hyllyilläkin. Toisaalta hyvään intialaiseen ruokaan tarvitaan oikeanlaisia raaka-aineita kuten riisiä ja valmistustapoja.
Intialaisista mausteista
Intialainen ruoka on täynnä tuttuja mausteita, joita käytetään niin jauhettuina kuin kokonaisinakin:
juustokuminan siemenet eli jeera, जीरा
korianterin siemenet eli sabut dhania, साबुत धनिया
fenkolin siemenet eli saunf, सौंफ
mustapippuri eli kali mirch, काली मरी
kaneli eli dalchini, दालचीनी
neilikka eli laung, लौंग
inkivääri tuoreena eli adrak, अदरक ja kuivattuna eli saunth, सोंठ
muskotti eli jaiphal, जायफल
chilipaprika eli lal mirch, लाल मिर्च
sahrami eli kesar, केसर
tähtianis eli chakriphool, चक्र फूल
kurkuma eli haldi, हल्दी
Näiden tuttujen mausteiden lisäksi intialaisessa keittiössä käytetään muutamia erikoisempia mausteita, joita ei tyypillisesti löydä tavallisista marketeista. Toisaalta on olemassa tiettyjä usein käytettyjä mausteseoksia, jotka on hyvä pitää mielessä. Näistä esimerkiksi garam masalaa, गरम मसाला, löytää helposti tavallisten markettien mausteseoshyllyltäkin.
Currynlehdet (kari patta, करी पत्ता) ovat currypuun eli Bergera koenigii -puun lehtiä, joilla on erikoinen aromi. Kuvailisin aromia tietyllä tapaa raakaöljymäiseksi, mutta kuvauksesta huolimatta aromi sopii kuitenkin tiettyihin curryihin, kuten kanaan chettinad tai madrascurryyn. Joskus tuoreissa paprikoissa maistuu mielestäni samankaltainen aromi. Currynlehtien aromi ei säily kuivattuina. Olen muutaman kerran löytänyt niitä tuoreina etnisistä ruokakaupoista. Pakastaminen auttoi hieman säilyttämään lehtien aromia.
Garam masala (गरम मसाला) on intialaisista mausteseoksista yleiskäyttöisin. Se sisältää tyypillisesti mustapippuria, mustaa ja vihreää kardemummaa, neilikkaa, kanelia, muskottia ja muskottikukkaa. Valmiita seoksia on nykyään tavallisissakin marketeissa pohjoista Suomea myöten.
Intiankumina (ajwain, अजवायन) eli Trachyspermum ammi on samansukuinen kasvi kuin fenkoli, kumina, juustokumina ja anis. Näistä sen aromi on lähimpänä fenkolia ja anista, mutta myös timjamia. Samantyyppisesti käytetään myös intiankuminan lähisukulaista radhunia (Trachyspermum roxburghianum), mutta radhunia käytetään lähinnä bengalilaisessa keittiössä.
Musta kardemumma (badi elaichi, बड़ीइलाइची) on tavallisen kardemumman sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen.
Vihreitä ja mustia kardemummia.
Vihreä kardemumma (hari elaichi, हरी इलायची) on tavallisen kardemumman kokonaisia siemenkotia, jotka saadaan Elettaria cardamomum-kasvista. Kotoinen kardemumma on siemenkodan sisällä olevia siemeniä rouhittuna tai jauhettuna.
Kewravesi (केवड़ा) on Pandanus odorifer-puun kukista tislattua aromaattista vettä, jolla on hieman ruusuinen aromi. Kewravettä käytetään usein curryissä viimeistelemään curryn makupaletti, esimerkiksi aromaattisessa kormassa. Kewravettä löytyy aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata helpommin löytyvillä ruusuvedellä tai appelsiininkukkavedellä.
Kuivattu raaka mangojauhe (amchoor, आमचूर) tuo hapanta aromia ilman nestettä, joka sitruunamehun ja etikan ongelmana joskus on. Amchoor on erityisesn suuressa roolissa chaat masala -mausteseoksessa, joka maustaa tavallisen raitakastikkeen.
Intialainen laakerinlehti (tej patta, तेज पत्ता) ei itseasiassa ole laakeripuusta (Laurus nobilis) saataville laakerinlehdille mitään sukua. Intialaiset laakerinlehdet saadaan kanelin sukuisesta Cinnamomum tamala-puusta, ja niillä on kanelinen tai neilikkainen aromi.
Muskottikukka (javitri, जावित्री) on länsimaissa joskus käytetty mutta kuitenkin harvinaisempi mauste. Sen pihkainen aromi ei ole yhtä voimakas kuin muskotin.
Ryytineito eli nigella (kalonji, कलौंजी) on leinikkien sukuun kuuluvan Nigella sativa-kasvin siemeniä. Siemenistä voi aistia sipulin, oreganon ja juustokuminan aromeja. Ryytineidon siemeniä käytetään erityisesti linssiruokien maustamiseen.
Asafoetida (hing, हिंग) eli suomeksi pirunpihka tai pirunpaska on Ferula-suvun kasvien juuresta saatavaa pihkaa. Tuoreena se haisee nimensä mukaiselle, mutta kypsennettynä pirunpihkalla saa aikaan sipulisen tai valkosipulisen aromin. Krishnat käyttävät asafoetidaa tässä tarkoituksessa, sillä Krishna-jumala ei siunaa sipulia tai valkosipulia sisältävää ruokaa. Esimerkiksi rogan josh -curryyn kuuluisi pirunpihkaa, mutta olen korvannut sen reseptissäni valkosipulijauheella, koska en tarvitse ruoalleni Krishnan siunausta.
Rohtosarviapila (methi, मेथी) on yksi niistä aromeista, joita kaupoista saatavassa currymausteessa tuo erityistä makua. Siemeniä (methi dana, मेथी दाना) käytetään erilaisissa mausteseoksiasa muutenkin. Kaupan currymauste kun on brittiläiseen makuun muokattua, joskus madras-currymausteeksikin kutsuttua. Sillä on kuitenkin hyvin vähän tekemistä esimerkiksi intialaisten ravintoloiden madrascurryn kanssa. Myös rohtosarviapilan lehtiä (kuivana kasoori methi, कसूरी मेथी) käytetään mausteena, mutta niitä nähdäkseni on kasvatettava itse.
Musta sinapinsiemen (rai, राइ) tuo sinapinkaltaista aromia curryihin. Blogista sitä löytyy muun muassa madrascurrystä.
Muista raaka-aineista
Basmatiriisi on intialaisen curryn peruslisuke. Laadukas basmatiriisi on ikäännytettyä eli sitä on varastoitu ja kuivattu jopa kahden vuoden verran. Kuivaus tekee riisistä aromaattisempaa ja jyvistä erottuvampia. Basmatiriisin aromi on 2-asetyyli-1-pyrroliiniyhdisteestä peräisin, joka antaa popcornmaisen aromin.
Sinappiöljy on usein curryn pohjana käytetty öljy ja tuo ruokaan erityistä sinapin aromia. En ole kuitenkaan löytänyt sitä etnisistä ruokakaupoista. Sinappiöljyn erukahappopitoisuus on melko suuri, ja erukahappopitoisuudelle on ruoissa rajoituksia, koska erukahappo on terveydelle haitallista. Esimerkiksi kaupassa myytävä rypsiöljy saa sisältää maksimissaan kaksi prosenttia erukahappoa, kun sinappiöljyssä pitoisuus voi olla jopa yli 20 %.
Curryistä yleensä
Intialaisen ruoan tuttu perusannos on curry, mausteinen kastike, jossa haluttu proteiini kokee aromaattisen loppunsa. Intialaisia curryjä on lukematon määrä. Tämä johtuu nähdäkseni ensinnäkin siitä, että raaka-aineita on paljon – curryn sisältämien mausteiden lista on tyypillisesti vähintäänkin viisi mutta usein yli kymmenen eri maustetta – ja tapoja näiden yhdistelyyn vielä enemmän.
Currykastike itsessään voi tyypillisesti pohjautua näihin raaka-aineisiin:
Tyypillinen currynvalmistus alkaa lihan marinoinnilla. Marinointiin käytetään jauhettuja mausteita tai valkosipulia ja inkivääriä. Jogurttia käytetään tyypillisesti lihan mureuttamiseen.
Valmistettaessa curryyn lisätään erilaisia kokonaisia mausteita ja lisää jauhettuja mausteita. Mausteita kannattaa paahtaa hetki kuivalla pannulla, jotta niiden aromit tulevat paremmin esiin. Mausteiden lämmittämistä öljyssä kutsutaan chaunkiksi tai tadkaksi, ja mausteet vapauttavat lämmitettäessä öljyyn tavallista enemmän aromejaan.
Valkosipulista ja inkivääristä tehty tahna on niin yleinen ainesosa, että sillä on hindiksi oma nimensä adrak lasan. Sipuli käytetään tyypillisesti ruskistettuna, ja se tuo curryyn sipulin aromin lisäksi makeutta.
Curryn annetaan muhia niin kauan, että öljy erottuu. Tämä tyypillisesti kertoo siitä, että curry on muhinut tarpeeksi kauan. Lisäksi öljy kerää itseensä mausteiden makuaineita, ja erottuneena mausteinen öljy maistuu helpommin. Ravintolatyyppisissä annoksissa öljyä käytetään enemmän, mutta kotiruoassa vähäisempikin öljy riittäisi.
Kapris (Capparis spinosa) on tuttu mauste, mutta sen alkuperä on keskimääräistä mielenkiintoisempi. Harvempi säilyke kun on kasvin hedelmien sijaan kukkia! Tarkemmin sanottuna tavalliset kaprikset ovat kapriskasvin kukkanuppuja. Kapriskasvi itsessään on köynnös, jota kasvaa Välimeren alueella villinä. Enemmälti niitä käytetään Kreikan ja Italian keittiöissä.
Kapriksen nuppujen lisäksi myös kapriksen hedelmät ovat syötäviä. Kapriksen hedelmiä löytää usein suomenkielisellä nimellä ”varrellinen kapris”, vaikka kyseessä on eri osa kasvia, eikä vain sama osa kasvia varsineen. Joskus näkyy käytettävän myös tarkempaa nimeä kaprismarja.
Kapriksen hedelmiä.
Kapriksia löytää kahdella pääasiallisella tavalla säilöttyinä: etikkaliemessä ja suolassa. Etikkaliemessä säilötyt ovat tavallisempia. Suolaan säilöttyjä kapriksia löytyy huomattavasti harvemmista kauppista, mutta on niitä näkynyt välillä Prismassakin. Suolaan säilötyt kaprikset ovat mielestäni paremman makuisia, joskin riippuen käyttökohteesta suolaisia kapriksia täytyy joskus liottaa.
Kapriksen aromi juontaa glukokappariini-molekyyliin, joka on sinapin ja kaalien aromiaineiden tapaan orgaaninen rikkiyhdiste. Lisäksi kapris sisältää huomattavasti rutiini-yhdistettä, jota löytyy kapriksen ja monien muiden ruoka-aineiden lisäksi erityisesti sitrushedelmistä.
Seuraavassa muutamia kaprisreseptejä blogin varrelta:
Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.
Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.
Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.
Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragùalla napoletana.
Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.
Sikhae (검색) on pohjoiskorealainen kimchityyppi, jonka pääraaka-aine on vihannesten sijaan kala. Sikhaessa suolattu kala fermentoidaan hirssin, vihannesten ja tyypillisten kimchimausteiden kera. Odotettavissa on siis mielenkiintoinen herkku.
Sikhae tehdään perinteisesti paikallisesta kampelasta (gajami, 가자미). Sikhaereseptiä voisi toki kokeilla suomalaisella kampelalla, mutta kampelaa ei aina löydy kaupasta. Mikäli jotakin muuta kalaa haluaa käyttää, on tärkeää että kyse ei ole rasvaisesta kalasta. Rasva härskiintyy helposti käymisprosessissa, ja hajusta ei tule miellyttävä. Esimerkiksi hauki, kuha tai ahven sopii siis kampelan korvikkeeksi.
Nordic Food Lab Archiven artikkeli kertoo sekä ruokalajin taustoista että kehittelee pohjoismaisen version tanskalaisesta kampelasta. Siinä hirssin tilalla ovat ruis- ja ohrasuurimot, ja chilin sijaan makua tuovat pohjoismaisemmat piparjuuri ja kumina.
Alkuperäisellä tavalla sikhaen valmistus alkaa kolmen päivän fermentoinnilla lämpimässä. Hirssiä on käytetty fermentoinnin avustamisessa, sillä suolasta on ollut puutetta. Kaikki tämä kuulostaa siltä, että myös Clostridium botulinum-bakteeri pitäisi näistä olosuhteista. Fermentoidut perinteiset kalaruoat ovat esimerkiksi Alaskassa korkean botulismitapausten määrän suurimpana syynä. Botulismia välttääkseen lienee parempi valmistaa sikhae enemmän sillin tapaan. Kylmässä pitkään marinoitaessa jotkin bakteeritkin kyllä kasvavat, mutta C. botulinumin kasvamisen riski ainakin pienenee. Perinteinen sillin valmistushan tapahtuu mausteliemessä alhaisessa lämpötilassa kalaa pitkään, vuodenkin ajan, suola-sokeriliemessä tynnyrissä kypsyttämällä (ainakin Ahti- ja Vesta-sillit).
Lyhyen kypsytysajan sikhae tuokin mieleen sillin, joka olisi jäänyt raa’aksi. Ehkäpä sillillä voisi oikaista, ja samalla vähentää ruokamyrkytyksen riskiä?
Raa’asta kalasta tehty sikhae
300 g
kuhafilettä
30 + 10 g
karkeaa merisuolaa
100 g
retikkaa tai porkkanaa
1 dl
hirssiä
2 + 1 1/2 dl
vettä
1 rkl
riisijauhoa
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1
yksikyntinen valkosipuli
5 cm
inkivääriä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
sokeria
Tämä resepti käyttää Nordic Food Labin suolausmetodia, mutta on muuten korealaisempi. Chiliä ei voi olla liiaksi! Päätin kuitenkin valita raaka-aineeksi kuhan eli jandeon (잔더), joten tässä kyseessä on jandeo-sikhae (잔더검색), mikä lienee Koreassa tuntematon ruokalaji.
Ota tuoretta kuhafilettä ja mikäli se oli järvestä, pakasta se ensin 24 tunnin ajan.
Suolaa kuhafile 30 grammalla merisuolaa. Anna kalan suolautua nelisen tuntia. Kaada kalasta irronnut neste pois.
Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.
Keitä hirssinjyvät kahdessa desilitrassa vettä. Keitä hirssiä 15 minuuttia, kunnes se on al dente.
Tee sitten riisivelli. Lisää kylmään veteen riisijauho ja lämmitä vesi varovasti. Velli on valmista kun se sakenee ja muutama kupla on tullut. Anna vellin kylmentyä.
Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike. Sekoita tahnaan lopuksi riisivelli. ja hirssi.
Pilko kala suupaloiksi. Sekoita siihen retikka tai porkkana ja sitten maustetahna.
Anna kalan maustua jääkaapissa parin viikon ajan. Sekoita seosta päivittäin. Itselläni pokka petti viikon paikkeilla. Kala jäi hieman suolaiseksi ja raa’aksi. Tämän pitäisi korjaantua pidemmällä kypsytyksellä, jota voi koettaa omalla vastuulla. Kirjallisuuden mukaan valmis sikhae säilyisi kuukausia kylmässä.
Kaupan sillistä tehty pika-sikhaeeli sikhae-silli
150 g
Ahti-sipulisilliä huuhdeltuna (1 purkillinen)
50 g
retikkaa tai porkkanaa
10 g
merisuolaa
1/3 dl
hirssiä
1 dl
vettä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
3
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
1 rkl
kalakastiketta
2 rkl
päärynäsosetta
Silli on koreaksi cheong-eo (청어), mutta tässä kyseessä ei oikeastaan ole sikhae, vaan jotakin sitä jäljittelevää, joten reseptiä ei oikein voi kutsua cheong-eo-sikhaeksi. Ennemminkin silli maustetaan sikhaen tapaan, joten kyseessä on sikhae-silli.
Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.
Valitse silliksi tynnyrikypsytettyä Ahti- tai Vesta-silliä, jossa on mahdollisimman vähän mausteita. Ahti-sipulisilli tai perhesilli on hyvä valinta. Valuta silli, huuhtele se ja poista mahdolliset sipulit ja muut mausteet.
Keitä hirssinjyviä vedessä 15 minuuttia, kunnes hirssi on al dente.
Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike ja päärynäsose.
Sekoita maustetahna, hirssi, silli ja retikka tai porkkana.
Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään yön yli, mutta mieluiten pari päivää.
Reseptin annos mahtuu säilytykseen kahteen sillipurkkiin.
Malesialaisessa ruoassa käytetään jännittävää maustetta, soihtuinkivääriön (Etlingera elatior, engl. torch ginger, mal. bunga kantan) kukkaa. Soihtuinkivääriö on leimallisen malesialainen ainesosa, sillä koko kasvikin on Malesiasta kotoisin.
Soihtuinkivääriö on sukua muun muassa inkiväärille, kurkumalle ja galangalille, mutta sitä on hankala löytää netistä Suomeen toimitettuna. Malesiasta, Australiasta ja jopa Yhdysvalloista sitä tuntuu saavan helpommin. Nettilähteiden perusteella soihtuinkivääriön aromia ei voi korvata millään muulla ainesosalla. Onneksi Nyonyalicious-nettikauppa suostui lähettämään muutaman paketillisen kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia näinkin kauas. Ruokaviraston mukaan kuivatuille mausteille ei niitä maahantuodessa tarvitse kasvinterveystodistustakaan. Tullikoodiksi valikoitui 0910 99 91, muut mausteet, ei murskatut eikä jauhetut.
Soihtuinkivääriön kukka sisältää ainakin seuraavia yhdisteitä, jotka aikaansaavat sen aromia:
1-dodekanoli – kukkainen tuoksu
dodekanaali – esiintyy sitrusöljyissä
trans-9-heksadek-1-enoli
dodekanyyliasetaatti – kukkainen tuoksu
Lopputulos on makea, hennon kukkainen mutta ehkä enemmän marjainen tuoksu ja maku. Korvaaminen muilla ainesosilla on tosiaan vaikeaa. Jos jollakin lähtisin korvaamaan, niin ehkä kuivatuilla marjoilla, jotka ovat kuitenkin hieman liian happamia.
Mutta voisiko soihtuinkivääriön korvata toisella, ulkonäöltään samantapaisella ainesosalla, jonka saatavuus on parempi? Mausteena käytettävä kurkuma saadaan maustekurkuman (Curcuma longa) juurista. Kurkumaa saa kuitenkin ostettua kesäisin myös huonekasvina, ja sillä on näyttävät, hieman soihtuinkivääriön kukan väriset kukat. Huonekasvina myytävä kurkuma ei kuitenkaan ole maustekurkumaa vaan Curcuma alismatifolia-lajia. Kuin sattumalta C. alismatifolian kukat ovat syötäviä! C. alismatifolian kukkien sisältämiä aromaattisia yhdisteitä ei näy olevan tutkittu, mutta sen juuri sisältää kurkumille tyypillisiä kurkumeeniyhdisteitä. Kukkainen ja marjainen aromi ei siis sen kukinnolla välttämättä toteudu. Visuaalisesti tuore kurkuman kukka sopisi erinomaisesti.
Kurkuman sopivuus soihtuinkivääriötä tarvitseviin ruokiin kuten assam laksaan on kuitenkin testattava kunhan kurkuman kausi alkaa ja kasveja saa taas kukkakaupoista touko-elokuussa.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos (चाट मसाला) on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Srilankalaisia currymausteita on toki yhtä monta kuin tekijöitäkin, mutta niissä on kahta eri päätyyppiä: paahdettua ja paahtamatonta. Kummankin pääraaka-aine on korianterinsiemen. Paahdettu on syvemmän makuinen ja sisältää usein enemmän ainesosia. Mielenkiintoisena lisänä on riisi, joka paahtamisen jälkeen tuo erityistä paahteisuutta mausteseokseen.
Paahdettu currymauste sopii raskaampiin curryihin ja esimerkiksi lihan kanssa. Paahtamaton currymauste sopii kevyempiin curryihin ja esimerkiksi vihannesten kanssa. Kumpikin sopii merenelävien kanssa.
Paahdettu currymauste
4 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
juustokuminansiemeniä
2 rkl
mustapippureita
2 rkl
basmatiriisiä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1 rkl
neilikoita
1/2 rkl
kardemummaa
1/2 rkl
fenkolinsiemeniä
Paahda riisiä pannulla sen verran, että se alkaa saada väriä. Lisää sitten muut mausteet pannulle.
Paahda mausteita viitisen minuuttia, mutta varo polttamasta niitä.
Anna mausteiden jäähtyä hetki ja jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Paahtamaton currymauste
4 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
juustokuminansiemeniä
2 rkl
fenkolinsiemeniä
Kuivaa mausteet pikaisesti kuumalla pannulla. Jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Japanilaisen ruoan tekeminen vaatii joitakin erityisiä ainesosia, joiden hankinta ei aina ole helppoa. Onneksi japanilaisten tuotteiden valikoima tavallisissa marketeissa on nykyisellään melko laajaa. Yutaka-merkin japanilaisia tuotteita saa nykyään useimmista marketeista. Ne ovat pääosin maultaan erittäin hyviä.
Konbu(昆布) on merilevää, joka sisältää erityisen paljon umamimakuaineita. Konbua käytetään dashi-liemen valmistuksessa katsuobushin kanssa ja keitetyn riisin mausteena.
Katsuobushi (かつおぶし) on tonnikalansukuisen boniittikalan (Katsuwonus pelamus) lihaa, joka on kuivattu, savustettu ja höylätty ohueksi lastuksi. Katsuobushin tyypillinen käyttökohde on dashi-liemi konbun kanssa yhdistettynä.
Kewpiemajoneesi on japanilaista länsiruokaa eli yoshokua. Se on japanilaiseen makuun muokattu majoneesi, joka on hieman happamampaa ja maustettu sinapilla ja natriumglutamaatilla. Kewpien tyypillisin käyttökohde on okonomiyaki, letun ja omeletin välimuoto, joka päällystetään majoneesilla. Ihka aitoa kewpie-merkkistä majoneesia saa monista kaupoista, mutta sitä voi tehdä helposti myös itse.
Misotahna (みそ) on lähes yhtä tärkeä osa japanilaista keittiötä kuin soijakastike. Misotahnoja on pääasiassa kahta erilaista: punaista (akamiso, 赤味噌) ja valkoista (shiromiso, 白味噌) Kumpikin näistä on ruskeaa, ja niiden seos awasemiso (合わせ味噌) myös. Valkoisen mison käymisaika on lyhyempi kuin punaisen mison, jota käytetään yli vuodenkin. Yutakan misotahna, jota saa useimmista kaupoista, sopii useimpiin käyttötarkoituksiin, kuten miso no dengakun ainekseksi. Epäilen että Yutakan tavallinen misotahna on awasemisoa. Myös valkoista Yutakan misoa on saatavilla.
Nori (海苔) on Pyropia-suvun merilevistä tehtyä levyä, joka tutuimmillaan on makisushin kääreenä. Sitä voi käyttää myös sinällään erilaisissa ruoissa ja koristeena. Nori on japanilaisissa ruoissa yleisistä merilevistä ainoa, jota on saanut lähes joka kaupasta jo toistakymmentä vuotta.
Riisi, erityisesti sushiin käytettynä mutta myös muutenkin lisäkkeeksi, ei kannata olla mitä tahansa riisiä. Onneksi lähes joka marketista saa nykyään edes jonkunlaatuista sushiriisin nimellä kulkevaa riisiä. Mikäpä estää käyttämästä samaa riisiä myös lisäkkeenä.
Sake (酒) on riisiviiniä, jota käytetään mausteena mutta myös juodaan, perinteisesti lämpimänä. Itse en erityisesti pidä saken mausta, mutta mausteena se toimii. Kura no Machi -sake Alkosta on hinta-laatusuhteeltaan hyvä.
Sansho (山椒) eli japaninpippuri on Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Sanshoa löytyy hyvin harvoin tavallisista kaupoista. Lähimpänä sanshoa maultaan on sichuaninpippuri, mutta maku on hieman erilainen. Vaikka sichuaninpippuri on myös Zanthoxylum-suvun puun siementen kuoria, on laji eri – Z. bungeanum, mikä selittää erilaista makua. Kuten sichuaninpippuri, sansho aikaansaa puuduttavan tuntemuksen sen sisältämän alfahydroksisanshoolin takia. Mikäli oikeaa sanshoa tulee eteen, kannattaa purkki napata mukaan. Sanshon maussa on sichuaninpippuriin verrattuna vivahdus kaffirlimenlehteä, joten korvaaminen voisi onnistua sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella. Tokyokanista ja Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista aitoa sanshoa ainakin löytyy.
Shichimi togarashi (七味唐辛子) on muutamalla muulla mausteella terästetty chiliseos. Tätä löytyy tyypillisesti ramenannoksen päälle ripoteltavaksi tarjottuna. Sitä löytää silloin tällöin kaupasta, mutta sen valmistaminenkaan ei ole kovin monimutkaista.
Shiso (シソ) eli veripeippi (Perilla frutescens) tai perilla on mintunsukuinen yrtti, jota käytetään erityisesti japanilaisessa keittiössä. Vihreää, isompilehtistä shisoa käytetään salaatin tapaan, kun taas purppuranväristä pienempilehtistä shisoa käytetään enemmänkin mausteena. Purppuranvärinen shiso tuo myös värin umeboshi-säilykeluumuihin. Vihreitä shisolehtiä löytyy satunnaisesti irtolehtinä, mutta Järvikylän valikoimiin kuuluu nykyään purppuralehtinen perilla. Sitä löytyy paremmista K-kaupoista, esimerkiksi Käpylän K-Supermarket Mustapekasta tai Järvenpään K-Citymarketista.
Shoyu (醤油) eli soijakastike on tietty yksi tärkeimmistä ainesosista. Tavallinen Kikkomanin soijakastike on niin sanottua koikuchi shoyua (濃口醤油), joka on suhteellisen vahvan makuista. Toinen merkittävä soijakastiketyyppi on makueron takia tamari shoyu (たまり醤油), jota nykyään saa tavallisista marketeistakin. Tamari ja niin sanotusti tavallinen shoyu eroavat erityisesti siinä, että tamari tehdään pelkästä soijasta, ja esimerkiksi koikuchin valmistuksessa käytetään jokseenkin saman verran soijaa ja vehnää. Tamari sopii minusta paremmin sushin kastikkeeksi kuin koikuchi.
Wakame (わかめ) on Undaria pinnatifida -merilevästä tehtyä silppua. Sitä käytetään erilaisten salaattien ja keittojen aineksena. Merileväsalaatti on tyypillinen sushiravintolan lisuke, mutta siinä lienee usein kyse konbusta. Wakame on rakenteeltaan hennompaa, mutta maukkaampaa.
Wasabi (わさび) on maustekrassin (Wasabia japonica) juurta, ja siitä tehty tahna varmastikin kaikille tuttu. Wasabin tulinen aromi on peräisin isotiosyanaateista, joita löytyy myös piparjuuresta ja sinapista. Moni wasabitahna onkin itseasiassa vihreäksi värjättyä piparjuurta. Wasabi sopii moneen mihin sinappikin. Jos HK:n sinisestä valmistettu musubi toimii erittäin hyvin wasabin kera, niin miksei tavallinen makkarakin. Tuoretta wasabijuurta olen nähnyt myytävän vain Järvenpään K-Citymarketissa.
Nälkä 