Avainsana: Kiina

Kategoriat
Alkuruoka Kiina Resepti

Xianglacui laziji eli tulista kanaa ja chilisipsejä

Xianglacui laziji, 香辣脆辣子鸡, on Chinese Cooking Demystified-kanavan kehittämä uudenlainen versio laziji -kanasta, 辣子鸡, joka on erityisen syötävä.

Laziji –kanassa on perinteisesti enemmän chilipaprikoita kuin kananlihaa, ja harvalukuiset, luulliset lihanpalat on etsittävä chilin seasta. Laziji-kanasta löytyy tämä aiempi reseptini, joka sekään ei ole autenttinen, koska länsimaalaisine makunystyröineni ja hampaineni olen tehnyt kanan luuttomasta paistileikkeestä eikä kokonaisena luineen pilkotusta kanasta. Laziji-reseptissäni on sikäli samaa ajatusta kuin Chinese Cooking Demystified-kanavan reseptissä, mutta chilit eivät olleet erityisen syötäviä.

Chilien syötävyys onkin reseptin erityinen saavutus, ja siihen käytetään inspiraationa Sichuanin naapurimaakunnasta kotoisin olevaa ruokalajia. Xianglacui, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva naposteltava, jossa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu. Chilisipsit voi tehdä tätä reseptiä varten erikseen, ja ne ovat myös itsekseen hyviä. Teinkin xianglacuista erillisen postauksen. Tuosta reseptistä on vain jätettävä maustesuola pois, sillä sama suola lisätään xianglacui lazijiin lopuksi.

chilisipsit:
xianglacui-chilisipsit erillisestä ohjeesta ilman maustesuolaa
kana ja marinadi:
600 gkanan paistileikettä
1yksikyntinen valkosipuli
2 cminkivääriä
1/2 rklsichuaninpippureita
1 tlfenkolinsiemeniä
1/2 tlsuolaa
1/2 tlnatriumglutamaattia
1 dlkiehuvaa vettä
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklsoijakastiketta
1/2 tljauhettua sichuaninpippuria
1/2 tljauhettua valkopippuria
2 rkl öljyä
9 dlöljyä xianglacuin paistamisesta
wok:
1 yksikyntinen valkosipuli
2 cminkivääriä
2kevätsipulin valkoista osaa
1 rklsichuaninpippureita
1 rkltulista chilijauhetta
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklchinkiang-viinietikkaa
1 rklseesamöljyä
paahdettuja seesaminsiemeniä
maustesuola:
1 rkl sichuaninpippureita
2 tlfenkolinsiemeniä
1 rklnatriumglutamaattia
1 tlsuolaa
1 tltomusokeria
1/2 tljauhettua valkopippuria

Kanan marinointi

Raasta valkosipuli ja inkivääri. Jauha sichuaninpippuri ja fenkolinsiemenet huhmareessa ja lisää valkosipulin ja inniväärin joukkoon. Kaada joukkoon kiehuva vesi ja lisää suola ja natriumglutamaatti. Anna veden jäähtyä.

Pilko kana 1-2 cm kuutioiksi.

Siivilöi vesi ja purista nesteet jäljelle jäävästä massasta mahdollisimman hyvin. Lisää veteen jauhetut sichuanin- ja valkopippuri, soijakastike ja riisiviini.

Sekoita marinadi kanaan. Anna imeytyä hetki ja lisää sitten öljy. Anna kanan marinoitua tunnin verran.

Chilisipsit

Tee xianglacui-chilisipsit erillisen reseptin mukaan. Älä lisää sipseihin reseptin maustesuolaa, vaan se tehdään tässä erikseen. Säästä öljy kanan paistamiseen.

Kanan paistaminen

Valuta kanasta ylimääräinen marinadi siivilässä.

Lämmitä öljy 130-asteiseksi. Lisää sekaan valutettu kana, ja varo kuohuntaa. Öljystä tulee tässä vaiheessa sameaa, mutta öljy kirkastuu myöhemmin.

Paistamisessa kestää noin 30 minuuttia. Kana on valmista, kun se on lähes kovaa, kun sitä tökkää syömäpuikolla. Kana muuttuu tässä vaiheessa tummanruskeaksi. Valmistumista voi myös päätellä öljyn lämpötilan noususta ja öljyn kirkastumisesta. Öljyn kirkastumisen jälkeen kesti noin 10 minuuttia, että kana valmistui.

Siirrä kanat talouspaperin päälle valuttamaan ylimääräinen öljy.

Wokkaus

Pilko pieneksi valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli.

Lämmitä pannulla hieman paistoöljyä. Lisää vihannekset ja paista niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten chilijauhe ja sichuaninpippuri, ja anna chilin värin uuttua öljyyn.

Lisää mukaan kanat, riisiviini ja riisiviinietikka. Anna nesteiden hieman haihtua, ja lisää chilisipsit. Sekoita hyvin.

Maustesuola

Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.

Ripottele maustesuola pannulla chilien ja kanan päälle ja sekoita hyvin.

Tarjoilu

Levitä xianglacui laziji tarjoiluastialle ja ripottele päälle paahdetut seesaminsiemenet.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Mitä tehdä jämille?

Xianglacui lazijia muodostuu tällä reseptillä aika iso satsi. Jämillä maustaa mukavasti nuudeliannoksen. Keitä pikanuudeli ja pilko se muutamaan osaan. Lämmitä xianglacui lazijin jämiä pannulla käyttäen 1/2 dl vettä ja 1/2 rkl soijakastiketta. Lisää lopuksi sekaan nuudelit. Tarjoile kevätsipulin vihreän osan siivujen kera.

Kategoriat
Kiina Lisäke Resepti

Xianglacui eli guizhoulainen chilisipsi

Xianglacui, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva chilipohjainen naposteltava, jota voisi kutsua chilisipsiksi. Xianglacuissa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu.

Koska chilisipsit ovat pelkkää chiliä, on hyvä valita laadukkaita chilejä. Suomalaisia kuivattuja chilejä näkee joskus tavallisten isompien markettien vihannesosastolla. Nämä sopivat mainiosti chilisipseiksi, mutta tulisuutta on lisättävä lisäksi chilijauheella. Turkkilainen pul biber sopii tähän hyvin.

Resepti perustuu Chinese Cooking Demystified -Youtubekanavan loistavaan xianglazui laziji-reseptiin, josta teen erillisen postauksen. Xianglacui on kuitenkin jo yksinäänkin herkullista.

Kiinalaisesta marketista xianjiao (线椒) tai erjingtiao (二荆条) -chilit sopivat erityisen hyvin mietoon versioon, kertoo Chinese Cooking Demystified. Erjingtiao-chilejä olen joskus nähnyt marketeissa, mutta tällä kertaa löysin sichuanilaisia valmiiksi pilkottuja kuivattuja chilejä, joissa mainitaan vain tavaramerkki Hein mutta ei chilin lajiketta. Ne sopivat kuitenkin tähän hyvin. Sekaan laitoin suomalaisia kuivattuja chilejä, mutta ne olivat hieman liian isoja pitämään täytettä sisällään.

150 gkokonaisia kuivattuja chilejä
1 dlseesaminsiemeniä
1/2 dlvehnäjauhoa
1/2 dlperunajauhoa
2 tl suolaa
1 tlnatriumglutamaattia
9 dlöljyä
maustesuola:
1 rkl sichuaninpippureita
(1/2 rkltulista chilijauhetta, esim. pul biber)
2 tlfenkolinsiemeniä
1 rklnatriumglutamaattia
1 tlsuolaa
1 tltomusokeria
1/2 tljauhettua valkopippuria

Pilko kokonaiset chilit saksilla parin sentin pätkiksi isoreikäiseen siivilään. Anna siementen rapista pois chileistä. Laita chilit kulhoon.

Keitä litra vettä ja kaada vesi chilien päälle. Anna chilien vettyä puolen tunnin verran. Valuta chilejä vartin verran, mutta älä pidempään. Vettä tarvitaan, jotta kuorrute tarttuu chileihin.

Sekoita seesaminsiemenet, jauhot, suola ja natriumglutamaatti isossa kulhossa. Kaada sekaan valutetut chilit ja nostele chilejä kahdella lusikalla niin kauan, että kaikki kuorruteseos on tarttunut chilien pintaan.

Lämmitä öljy noin 130-150-asteiseksi. Kaada puolet chileistä öljyyn ja varo kuohuntaa. Friteeraa chilejä noin 20 minuuttia puoliteholla, tai kunnes ne alkavat olla rapeita. Öljyn lämpötila laskee chilejä lisättäessä alle sataan asteeseen, ja rapeutumisen huomaa lämpötilasta kun se nousee taas takaisin 130 asteeseen.

Nostele chilit öljystä talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.

Toista sama toiselle puolikkaalle chilejä.

Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten chilin ja natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.

Ripottele maustesuolaa maun mukaan, mutta reilusti chilisipsien päälle.

Nauti oluen kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kiina Resepti Salaatti

Yunnanilaiset kurkut

Dai-maustettu kurkku, dai wei pai huang gua (傣味拍黄瓜), on tulinen ja hapan kurkkusalaatti Yunnanin maakunnasta. Chilirouheen ja limemehun lisäksi kurkut maustaa maapähkinä ja korianteri. Korianterin lisäksi aitoon annokseen kuuluisi myös salaattipiikkiputkea eli culantroa, jota ei kuitenkaan löydy oikeastaan mistään. Ilmeisesti salaattipiikkiputken löytäminen on Kiinan sisälläkin haastavaa muualla kuin Yunnanissa.

1kurkku
1valkosipulinkynsi
1/2 dlpaahdettuja maapähkinöitä
1/2 puskaakorianteria
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1/2 tlsuolaa
1 rkllimemehua
1 rklseesamöljyä

Pilko valkosipuli ja korianteri pieneksi silpuksi. Pilko kurkusta sopivia suupaloja. Rouhi maapähkinät kaulimella jonkin pussin sisällä, jotta palaset eivät lentele ympäriinsä.

Sekoita kaikki aineet keskenään ja mausta lopuksi suolalla oman maun mukaan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti Thaimaa

Nautaa osterikastikkeessa

Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.

Thaimaalainen annos on nimeltään neur phad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä hao you chao niu rou (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.

Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.

Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.

Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.

400 gnautaa suikaleina (ulkofile, sisäfile, sisäpaisti, ym.)
3sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
2 cminkivääriä
300 gvapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1punainen chilipaprika)
marinadi:
2 rklfariinisokeria
2 rklsoijakastiketta
2 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlperuna- tai maissitärkkelystä
1/2 tlruokasoodaa
kastike:
1 dlosterikastiketta
1/2 dlvettä
2 rklsoijakastiketta
1 rklfariinisokeria
2 tlseesamöljyä
1/2 tlperuna- tai maissitärkkelystä
ripausvalkopippuria

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.

Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.

Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.

Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.

Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.

Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.

Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kiina Pikaruoka Portugali Resepti

Minchi eli macaolainen jauheliha-perunapaistos

Minchi tai mian zhi (免治) on portugalilaisen ja kiinalaisen keittiön sekoituksena syntynyt ruoka Macaosta, jossa sitä pidetään yhtenä kansallisruokana. Yksi selitys nimen alkuperälle on paikallinen ääntämys sanalle minced, ja että ruokalaji olisi alunperin Hong Kongin puolelta peräisin. Yksinkertaiset raaka-aineet valmistetaan yksinkertaisella tavalla, ja minchi sopiikin vaikkapa nopeaksi lounaaksi.

300 gkiinteitä perunoita
300 gsikanautajauhelihaa
1pieni sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
1laakerinlehti
1kevätsipuli
1/2 tljauhettua juustokuminaa
2 rklvähäsuolaista soijakastiketta
1/2 rklWorcestershirekastiketta
1/2 tlchilirouhetta
1/4 tlvalkopippuria
1 tlfariinisokeria
suolaa
öljyä

Kuutioi perunat parin sentin kuutioiksi. Lisää perunoihin hieman öljyä ja suolaa, ja paista ne joko airfryerissä tai uunissa kypsiksi. Perinteinen tapa olisi uppopaistaa perunat, mutta näin ne pysyvät hieman terveellisempi.

Silppua sipuli ja valkosipuli, ja siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi.

Kuullota sipulia ja valkosipulia öljyssä hetken aikaa. Lisää sitten jauheliha ja paista se kypsäksi. Lisää joukkoon mausteet ja paista hetki, jotta mausteet sekoittuvat.

Sekoita jauheliha, paistetut perunat ja kevätsipulisiivut keskenään.

Tarjoile riisin ja paistettujen kananmunien kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Alkuruoka Kiina Lisäke Pikaruoka Resepti Thaimaa Vietnam

Peruskevätkääryleet

Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chun yuan, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.

Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.

Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.

Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:

2 osaa vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osaturvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaamausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.

Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.

Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.

Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:

  • Porkkana
  • Valko- tai punakaali
  • Kiinankaali
  • Kyssäkaali
  • Sokeriherneet
  • Puna- tai salaattisikuri
  • Erilaiset salaatit
  • Retikka
  • Wakame-merilevä
  • Selleri
  • Fenkoli

Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.

Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:

  • Kevätsipulia
  • Valkosipulia
  • Inkivääriä
  • Galangaljuurta
  • Tuoretta chiliä
  • Korianteria
  • Minttua
  • Thaibasilikaa

Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.

Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.

kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.

Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.

Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.

Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.

Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.

Käärinnän vaiheet.

Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.

Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.

Kategoriat
Kiina Resepti Salaatti

Sichuanilainen perunasalaatti

Peruna tulee harvemmin vastaan kiinalaisissa ruoissa. Ylipäätään harvoin perunaa tulee syötyä puoliraakana! Tässä sichuanilaisessa perunasalaatissa (tudousi, 土豆丝) peruna käytetään nopeasti kuumassa vedessä niin, että sen rapeus säilyy. Tämä kuitenkin poistaa perunasta jauhoisen raa’an tärkkelyksen maun.

4kiinteä perunaa
1 1/2 rklriisiviinietikkaa
3/4 tlsuolaa
1 tlsokeria
1/3 dlöljyä
5kuivattua chiliä
1/2 rklsichuaninpippureita
1 tlseesamöljyä

Kuori perunat ja tee niistä tikkuja mandoliinilla.

Lämmitä kattilassa vesi. Kun vesi lämpenee, lämmitä toisessa kattilassa öljy. Laita öljyyn chilit ja sichuaninpippurit. Lämmitä niitä öljyssä hetken aikaa niin että maku irtoaa öljyyn. Ota sitten mausteet pois öljystä.

Huuhtele perunatikuista ylimääräinen tärkkelys tarkkaan pois. Laita perunat sitten kiehuvaan veteen ja kytke lämpö pois. Anna perunoiden olla vedessä kaksi minuuttia.

Valuta perunoista vesi ja kaada ne heti kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.

Kun perunat ovat viilenneet, sekoita niihin etikka, suola, sokeri ja juuri maustettu öljy sekä seesamöljy.

Tarjoa kylmänä tai huoneenlämmössä alkupalana.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Yunnanilainen minttu naudanlihalla

Dai-makuinen naudanliha, dai wei chao niu rou (傣味炒牛肉), on tunnettu yunnanilaisen keittiön annos. Se sisältää yrttejä enemmän kuin lihaa – siksi suomenkielinen nimi kuten otsikossa! Dai kiinankielisessä nimessä viittaa dai-kansaan, jotka asuvat Yunnanissa.

Annokseen kuuluu Yunnanissa yrttejä, joita ei saa edes Kiinassa muualta kuin Yunnanista. Nämä on usein korvattu pelkällä mintulla, mikä tehnee annoksesta Yunnanin ulkopuolella hieman erilaisen kuin Yunnanissa. Yrtit ovat

  • vietnamilainen korianteri (lat. Persicaria odorata),
  • salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum), ja
  • thaibasilika.

Chinese Cooking Demystified kertoo annoksen teosta tavallisemmilla raaka-aineilla. Pelkällä mintulla korvaaminen ei kuitenkaan ole välttämättä paras ratkaisu.

Yrteistä ainakin vietnamilainen korianteri tuoksuu mintulle, vaikka ei olekaan niille sukua. Vietnamilaista korianteria voi joskus harvoin löytää kaupoistakin. Salaattipiikkiputki taas on hieman tavallisen korianterin makuinen, joskun vahvempi. Vaikka yleensä kaikki korvataankin mintulla, voi salaattipiikkiputken korvata paremminkin korianterilla ja thaibasilikaa löytyy monista kaupoista.

Vietnamilainen korianteri Triplan K-Supermarketissa.
400 grasvaista hyvää naudanlihaa
2valkosipulinkynttä
5punaista chiliä
3 cminkivääriä
4 puskaaminttua
2 puskaathaibasilikaa
1 puskakorianteria
1 rklsoijakastiketta
1/2 dlöljyä

Pilko valkosipuli ja inkivääri pieneksi, siivuta chilipaprikat ja irrota yrttien lehdet kokonaisina varsistaan.

Pilko liha jauhelihaksi veitsellä. Näin tulee parempi koostumus kuin jauhetusta jauhelihasta. Lihaksi kannattaa valita sellaista lihaa, jossa on myös rasvaa, kuten entrecote.

Käsin jauhetun naudanlihan parempi koostumus.

Lämmitä öljy wokkipannulla lämpimäksi. Lisää öljyyn valkosipuli ja inkivääri. Paista niitä hetki sen verran, että ne alkavat tuoksua. Lisää sitten liha. Paista liha juuri ja juuri kypsäksi.

Lisää viime hetkellä joukkoon yrtit. Anna niiden lakastua ruoan joukkoon ja aseta ruoka heti tarjolle.

Kategoriat
Kiina Resepti Suomi

Tamperelais-yunnanilainen musta makkara

Verimakkaroita löytyy ympäri maailmaa, joten ei ole yllättävää, että niitä löytyy myös Kiinasta. Yunnanilainen naxi-kansan sianverestä tehty riisimakkara (naxi zu nuomi chang, 纳西族糯米腸 tai hei ma bu, 黑麻补) on eräs tällainen. Makkaran teko ylipäätäänkin vaatii erikoisemmat laitteet, mutta mikäpä ei estäisi ottamasta makuja tästä annoksesta ja tekemästä suomalaista versiota. Onhan suomalaisessa keittiössä valmiiksi mitä loistavin verimakkara, aito tamperelainen musta makkara.

Yunnanilainen verimakkara sisältää mausteina inkivääriä, kevätsipulia, viisimaustetta ja sichuaninpippuria. Nämä maustavat tamperelaisenkin mustan makkaran hieman yllättäen aivan loistavaksi kokonaisuudeksi.

1 menopaluumustaa makkaraa
2 rklöljyä
5 cminkivääriä
3kevätsipulia (vain vaalea osa)
1/2 rklviisimaustetta
1 rklsoijakastiketta
jauhettua sichuaninpippuria
suolaa

Kuori ja siivuta inkivääri noin 2mm siivuiksi. Pilko kevätsipulin vaaleat osat parin sentin pätkiksi.

Siivuta musta makkara sentin-puolentoista siivuiksi.

Jauha sichuaninpippuria ja sekoita siitä mausteseos 1:1 -suhteessa suolan kanssa.

Lämmitä öljy wokpannussa. Kun öljy on kuumaa, lisää sekaan mustan makkaran siivut. Anna niiden ruskistua ja lisää inkivääri ja kevätsipuli. Sekoita toisen kerran ja anna toisen puolen makkarasiivuja ruskistua. Lisää viisimauste ja soijakastike.

Ota paistos pois pannulta tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sichuaninpippurin ja suolan seosta.

Tarjoile riisin tai nuudelien kera.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Sichuanilainen keitetty naudanliha

Sichuanilainen keitetty naudanliha (shui zhu niu rou, 水煮牛肉) kääntyisi ehkä paremmin naudanlihapadaksi, mutta toisaalta lihaa ei tässä keitetä kovin kauaa. Liemestä, jossa liha keitetään, ei makua puutu, ja siinä on tuttu sichuanilainen tulinen-puuduttava aromi. Tämä annos on myös parhaita ruokia, joita olen Kiinassa päin syönyt. Oikeilla aineksilla annos onnistuu kotonakin aidon veroisesti.

500 gnaudan sisäpaistia
(1 rklmaissitärkkelystä)
3 cminkivääriä
3kevätsipulin valkoista osaa
1/2 dlla doubanjiang -chilitahnaa
3 rklchilirouhetta
1 tlsokeria
1 rklsichuaninpippureita
3 dlvettä
2 rklkanafondia tai misotahnaa
200 gituja, enokisieniä, romainesalaattia tms.
2-4valkosipulinkynttä
3/4 dlruokaöljyä
tuoretta korianteria

Aloita kohmettamalla naudanliha pakastimessa. Siivuta naudanliha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi syitä vasten. Mikäli haluat jähmeämmän kastikkeen, sekoita siivuihin ruokalusikallinen maissitärkkelystä. Anna siivujen oleskella muun valmistelun ajan.

Kuori ja siivuta inkivääri ohuiksi siivuiksi. Pilko kevätsipulin valkoinen osa parin sentin pätkiksi. Pilko la doubanjiang niin, ettei sekaan jää suurempia pavun paloja.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn inkivääri ja kevätsipuli, ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten la doubanjiang ja kokonaiset sichuaninpippurit. Paista aineksia keskiteholla viitisen minuuttia niin, että öljyyn siirtyy väriä. Varo ettei seos pala. Lisää sitten chilirouhe ja lämmitä muutama minuutti, että öljy värjäytyy kirkkaan punaiseksi. Mikä tahansa chilirouhe ei anna tarpeeksi väriä, mutta korealainen gochugaru-tyyppinen chilirouhe kyllä antaa.

Lisää vesi, kanafondi tai misotahna ja sokeri ja keitä lientä hetki. Lisää suolaa maun mukaan.

Paista tässä välissä nopeasti pannulla öljyssä vihannekset eli idut, sienet tai salaatti. Ituina perinteisin on soijapavun itu, jota saa lähinnä aasialaisista markeiteista. Mungpavun itu on hyvä korvike. Enokisienet kannattaa irrottaa toisistaan. Romainesalaatti on hyvä pilkkoa suupaloiksi.

Hieman ennen tarjoilua lisää naudanlihasiivut. Keitä lihaa liemessä niin kauan, että lihan pinta ei mistään ole punainen. Lopeta sitten lämmittäminen. Näin lihasta ei tule ylikypsää ja sitkeää.

Sekoita juuri ennen tarjoilua sekaan valkosipuli.

Kokoa annos laittamalla pohjalle vihannekset, kasaamalla päälle lihoja ja kaatamalla päälle liemi. Ripottele annoksen päälle silputtua tuoretta korianteria ja jauhettua sichuaninpippuria.

Etualalla mainio shui zhu niu rou, takana Hong Kong.