La daube Pulpa Provençale

Avec mon ami Guaritoto, nous passons du temps à parler de beaucoup de choses, mais surtout des thèmes liés à la mémoire, les chemins parcourus et le goût. La dernière fois, juste avant de partir, devant la porte, il m’a dit : j’ai envie de faire une daube. Son envie devenue contagieuse – il ne le sait pas – j’ai cherché dans mes souvenirs la dernière fois que j’avais mangé une daube provençale. Je crois que c’était à Nice, accompagnée de grosses tagliatelles imprégnées de sa sauce de cuisson. Vite, je suis allé chez le boucher et je me suis mise au travail. C’est la faute à Guaritoto.

La daube (adoba ou adobe en provençal) est un délicieux plat de viande mijotée d’origine provençale. Traditionnellement, la viande était cuite à l’étouffée (dans un récipient fermé avec son liquide de cuisson) et braisée (colorée préalablement et mouillée avec un liquide) longuement au coin de la cheminée ou du fourneau dans une daubière ou une cocotte en terre cuite.

Ici, je te propose la recette à base de bœuf. Mais en Provence, on prépare la daube aussi avec du taureau de Camargue et plus souvent avec du collier d’agneau. La préparation et la cuisson restent les mêmes, mais on réduit d’une heure le temps de cuisson.
Ma version est plutôt simplifiée et peut être allégée. Pour le choix de la découpe de viande, je préfère la joue de bœuf, mais le paleron, la macreuse ou le rond de gîte sont très bien aussi. 

Ingrédients pour 4 personnes :

700 g de joues de bœuf coupées en morceaux de 70 à 80 g

60 g de pancetta coupée en dés ou de lardons nature 

2 carottes épluchées et coupées en rondelles de 0,5 cm

3 gousses d’ail en chemise

1 branche de céleri coupée en dés

1 oignon blanc piqué de 5 clous de girofle

2 feuilles de laurier

6 feuilles de sauge

3 morceaux d’écorce d’orange bio

1 morceau d’écorce de citron bio

1 branche de thym

50 cl de vin rouge de Provence ou Côtes du Rhône

2 cuillères à soupe de farine

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

10 pétales de tomates séchées

50 g d’olives noires niçoises ou de kalamata

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

1 tasse de bouillon de bœuf, oui ! c’est possible avec du bouillon cube ou de l’eau

Fleur de sel

Poivre noir

Élaboration :

1.La veille préparer la marinade : dans un saladier mettre les morceaux de viande, la pancetta ou lardons, les carottes, l’ail, le céleri, l’oignon, le laurier, la sauge, les écorces d’agrumes et le thym, le tout arrosé du vin rouge.

2.Le lendemain égoutter la marinade et la récupérer dans un saladier. Éponger les morceaux de viande. Enlever les clous de girofle et ciseler l’oignon.

3.Chauffer à feu vif l’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir le bœuf sur toutes ses faces pendant 5 minutes. Singer (saupoudrer de farine) et continuer à colorer pendant 5 minutes. Retirer et réserver la viande sur un plat.

4. Dans la même cocotte ajouter les légumes de la marinade avec les herbes, les écorces d’agrumes, les tomates séchées, les olives et le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre et faire suer pendant 5 minutes.

5. Préchauffer le four à 230°C.

6. Ajouter la viande dans la cocotte de légumes, le vin de la marinade et le bouillon. Quand ça commence à bouillir mettre un couvercle et enfourner. Baisser le feu à 175°C et cuire entre 3 et 4 heures, la viande doit être fondante. Surveiller la cocotte toutes les heures afin de vérifier le niveau du liquide et en ajouter si nécessaire.