Herkullinen, herkullisempi... CHILI!

Capsicumiin luetaan tällä hetkellä noin 30 villiä lajia, mutta uusia löydetään Etelä-Amerikan huonosti tunnetuilta seuduilta jatkuvasti. Jalostettuja lajikkeita on nykyään tuhansia, mutta nämä kaikki polveutuvat vain kolmesta villistä chililajista: Capsicum annuum var. glabriusculum (josta kehittyivät tutut jalostetut paprikalajit C. annuum var. annuum, C. frutescens ja C. chinense), Capsicum baccatum sekä toistaiseksi tuntematon laji (luultavin ehdokas: Capsicum eximium), josta kehittyi vanhin ihmisen jalostama paprika, Capsicum pubescens.

Ihmisen jalostamia ja kaupallisestikin merkittäviä chililajeja ovat C. annuum (muun muassa paprika, jalapeño, cayenne, pepperonit), C. chinense (muun muassa habanerot), C.frutescens (muun muassa tabasco), C. baccatum sekä C. pubescens. Näistä kahta viimeksimainittua tavataan vain Etelä- ja Keski-Amerikassa, missä ne pitkälti korvaavat meille tutummat paprikat. Etelä-Amerikassa ihmisen ravinnoksi käytetään paikallisesti myös ainakin villejä tai puolivillejä C. chacoënse, C. eximium/cardenasii ja C. baccatum var. praetermissum chilipaprikoita.

Nykyään chili on ympäri maailmaa tunnettu ja kasvatettu. Sitä käytetään niin mausteena kuin muutenkin ruuanlaitossa. Mutta mitä meidän tulee tietää chilistä?

Scovillen asteikko

Asteikon chilien tulisuuteen kehitti tohtori Wilbur Scoville vuosina 1910–1912; asteikkoa kutsutaan kehittelijänsä mukaan nimellä Scovillen asteikko. Scovillen asteikolla mitataan chilin tulisuutta laimentamalla murskattua chiliä sokerivedellä. Kun testiraati (yleensä viisi henkilöä) ei enää havaitse tulisuutta, osoittaa lisätyn sokeriveden määrä suhteessa chiliin suoraan Scoville-asteet. Vihannespaprikassa ei ole polteta aiheuttavia kapsaisinoideja, joten sen Scoville-aste on 0, kun taas habanerossa Scovilleja voi olla esimerkiksi 200 000 – eli yksi habanero vaatisi 1000 litraa sokerivettä, jotta poltetta ei havaitsisi.

Scovillen asteikon lyhenne on SHU (Scoville Heat Unit). Usein näkee myös muotoa kSHU tai KSHU, joka tarkoittaa tuhat kertaista eli 1 kSHU = 1000 SHU.

Scovillen asteikko vaatii työtä ja tulos on aina raadista riippuen subjektiivinen. Nykyään Scovillen asteita voidaan määrittää myös korkean erotuskyvyn nestekromatografialla, jolla saadaan objektiivinen tulos – vai saadaanko? Vaikka saisimmekin yhdestä hedelmästä tarkan tuloksen, se ei kuitenkaan vastaa välttämättä juuri sinun kokemaasi poltetta, sillä eri kapsaisiinien vaikutusta poltteeseen painotetaan kertoimilla, jotka taas ovat henkilökohtaisia. Toisekseen jokainen marja on yksilö, samasta puskasta voi löytyä hyvinkin eripoltteisia hedelmiä. Ensimmäiset hedelmät ovat usein mietoja, kun taas kivuliaasti kasvaneet voivat osoittaa todellisen kiukkunsa!

Tulisimman chilin tittelistä käydään jatkuvaa väittelyä. Emme koskaan saa tietää, mikä chili on tulisin, mutta sen etsiminen on kuitenkin sen verran hauskaa ja mielenkiintoista, että se kannattaa. Tunnetun Tabasco-maustekastikkeen tulisuus on Scovillen asteikolla 2500–5000. Netissä taas väitetään Naga Morichilla mitatun jopa lähes 1,6 miljoonaa SHU, joka on siis satoja kertoja vahvempaa!

Esimerkkejä tulisuuksista Scovillen asteikolla (scovilleasteet/chili)

• 15 000 000–16 000 000 Puhdas dihydrokapsaisiini ja kapsaisiini. Tämän tulisempaa ei ole!
• 8 600 000–9 100 000 Muita kapsaisinoideja
• 7 100 000 Chiliharrastajien kunnioittama "The Source" chilikastike. On tulista.
• 2 000 000–5 300 000 Turvasumutteet – pepper spray.
• 2,009,231 Trinidad Moruga Scorpion – Mexicon osavaltion yliopiston Chili-instituutin testien mukaan maailman tulisin chili
• 1,569,383 SMOKIN’ ED’S CAROLINA REAPER^® Guinness World Recordsin mukaan maailman tulisin chili
• 855 000–1 041 427 Bhut Jolokia
• 350 000–580 000 Red Savina Habanero
• 100 000–350 000 Habanero, Scotch Bonnet, Datil, Rocoto, African Birdseye, Madame Jeanette
• 50 000–100 000 Thai chili, Malagueta, Tepin, Pequin
• 30 000–50 000 Cayanne, Tabasco (chili)
• 10 000–23 000 Serrano
• 2 500–8 000 Jalapeño, Guajillo, New Mexico, Hungarian Wax
• 500–2 500 Anaheim, Poblano, Rocotillo, Champion
• 100–500 Pimento, Pepperoncini
• 0 Vihannespaprika, Aji Dulce Amarillo

0–10 asteikko

Koska Scovillen asteikko on vaikea hahmottaa, on aikoinaan (kun luultiin, että habanero on tulisin) luotu 0–10 asteikko, jossa äärimmäistä tulisuutta edustaa Habanero. 0–10 asteikko on käytännöllinen kertomaan kuluttajalle tulisuuden, sillä 10 tällä asteikolla on jo useimmille aivan liikaa sellaisenaan. Myöhemmin on löydetty tulisempiakin chilejä – kertaluokkiakin tulisempia – asteikkoa ei kuitenkaan tarvitse muuttaa, sillä niiden tulisuutta kuvataan asteikolla 10+ merkinnällä.

Chiliyhdistys suosittelee 0–10 asteikon käyttöä sen helpon ymmärrettävyyden vuoksi. Scovillen asteikko sopii parhaiten absoluuttiseen vertailuun, jos sellaiselle tulee tarvetta.

Vaikutukset ovat yksilöllisiä, mutta seuraavanlaiset vaikutukset ovat yleisiä supertulisten kohdalla ja välillä miedompienkin (toleranssista riippuen):

• sietämätön polte suussa
• hikoilu
• punastuminen – pintaverenkierto yltyy
• hikka
• vatsapolte
• vilunväristykset, ihokarvat nousevat pystyyn
• korvakipu, jopa kuulon hetkellinen heikkeneminen
• oksentelu
• ripuli
• ihon ärtyyntyminen, jos kapsaisiinia on päässyt iholle
• paniikki
• makuaistimusten voimistumien
• euforia

Kaikki oireet ovat ohimeneviä. Kapsaisiini ei tuhoa mitään – se vaikuttaa suoraan hermoihin ja huijaa niitä luulemaan, että on tosi kyseessä. Paniikki johtuu yleensä tietämättömyydestä.

Kapsaisiini vaikuttaa tehokkaimmin limakalvoilla. Se saa ihollakin aikaan lämmön, jopa poltteen, tunteen – iholla kapsaisinoidien imeytyminen hermosoluihin voi kestää tuntejakin ja poltekin voi tulla yllätyksenä jopa vuorokaudenkin päästä.

Vaikutuksiin oleellista on kapsaisinoidien kokonaismäärä. Pienen palan maailman tulisintakin chiliä voi jokainen maistaa ilman suurempia ongelmia. Mutta suuren määrän miedompaa syömällä alkaa efektejä ilmenemään.

Osa vaikutuksista on haluttuja, kuten hikoilu ja viileä tunne (erityisesti kuumissa maissa). Voimakkaan chilin aikaansaama endorfiiniryöppy palkitsee tulisen chilin nauttijan.

Se oma taso, jonka vielä kokee mielyttävänä, on jokaisen itse arvioitava. Kestokyky kuitenkin nousee, joten chilien käytön lisääntymiseen on syytä varautua. Eri kapsaisinoideilla on huomattavia eroja poltteessa. Usean mielestä parhaat poltteet löytyvät C. pubescens ja C. chinense -lajeista.

Lähteekö henki? Tiettävästi kukaan ei vielä ole kuollut kapsaisiinin yliannostukseen. Supertulisia ei kuitenkaan kannata mennä maistelemaan, jos ei yleiskunto ole kohdallaan.

Chilipaprikat ovat maailman vitamiinipitoisimpia hedelmiä; niissä on runsaasti C- ja E-vitamiineja sekä A-vitamiinin esiasteita ja B-vitamiinia. Chilien kuiva-aineesta jopa 20 % on hyödyllistä kuitua. Korkean karotenoidipitoisuuden vuoksi chilillä on myös antioksidanttisia vaikutuksia. Lisäksi chilin poltteen aiheuttavien kapsaisinoidien on todettu olevan terveyttä edistäviä useissa tutkimuksissa.

Chilin poltteen aiheuttavat kapsaisinoidit vilkastuttavat pintaverenkiertoa ja lisäävät aineenvaihduntaa – chili onkin luontainen apu esimerkiksi laihdutukseen.

Kapsaisiinin hyötyjä tutkitaan jatkuvasti. Lääketiede tutkii parhaillaan kapsaisiinin hyödyllisiä vaikutuksia muun muassa vatsahaavan ehkäisyyn ja hoitoon.

Lue lisää:
Chilit - vuoden vihannes 2013
Makuelämyksiä sietokyvyn äärirajoilta
Kasvata chili siemenistä
Kasvata chili satoikään
Kuinka chilisato säilötään?