Uunikurpitsasta nousee herkullinen tuoksu, ja se näyttääkin kerrassaan houkuttelevalta.

– Kurpitsa on hyvä lisuke syksyiseen ja talviseen ruokapöytään. Hunaja ja kaneli sopivat sen mausteiksi, inkivääri myös, Janne Länsipuro sanoo Heinolan biodynaamisen tilan tuvassa Mäntsälässä kattaessaan pöytää opiskelijoille, jotka kohta tulevat pellolta lounaalle. Samalta pellolta kokki haki hetkeä aikaisemmin aterian raaka-aineet.

Keittiössä hääräämisestä huolimatta Länsipuro on tilalla käymässä kuitenkin enemmän opettajana kuin kokkina: lounaan jälkeen hän pitää luennon Keuda Mäntsälän luomupuutarhuriopiskelijoille.

– Olen toiminut Labbyn biodynaamisen tilan yhteyteen syntyneissä yrityksissä Loviisan Isnäsissä vuodesta 1997. Aloitin puutarhaviljelijänä, mutta nykyisin keskityn päätyönäni cateringpalvelun pyörittämiseen ja ammattimainen viljely on jäänyt.

Oikeastaan Länsipurosta ei kyllä pitänyt tulla sen enempää luomuviljelijää kuin kokkiakaan, sillä hän opiskeli kehitysmaatutkimusta yhdysvaltalaisessa yliopistossa.

– Suuri osa inhimillisen kehityksen haasteista liittyy ruokaan ja ihmisten mahdollisuuksiin hallita sen tuotantoa. Nuorena idealistina koin, että voidakseni teoretisoida minun oli ymmärrettävä jotain todellisuudesta eli opittava viljelemään. Niinpä päädyin Labbyn tilalle.

Tulevaisuuden lautasmallissa kasvisruoalla on keskeinen rooli. Janne Länsipuro on luvannut olla mukana Vihreä pöytä -projektissa, jonka tavoitteena on edistää kasvisruokakulttuuria.

– Kasvisruoan puolesta voi esittää monenlaisia hyviä perusteita. Minulle niistä painavimmat liittyvät ympäristöön, ruoan ilmastovaikutuksiin. Seuraavaksi tulevat kulinaariset syyt, sillä makujen kirjo, mahdollisuuksien runsaus ja myös estetiikka eli värit, muodot ja tuoksut ovat ihan omaa luokkaansa.

Silti Länsipuro ei itse ole ollut kasvissyöjä enää vuosiin, ja Labby catering käyttää Labbyn ja lähitilojen mailla laiduntaneen luomukarjan lihaa siinä missä kasviksiakin.

– Patistelen mielelläni kokkeja pellolle, sillä kausiruoka on parasta ruokaa: otetaan raaka-aineet, jotka juuri nyt ovat parhaimmillaan. Niin kuin vaikka tämä palsternakka! Hassua, että palsternakkaa myydään kaupoissa pieninä paloina muovikelmussa ikään kuin vain lihakeiton mausteeksi.

Punajuuri-keräkaali-fetasalaatti

Punajuuri-keräkaali-fetasalaatti on parasta kausiruokaa.

2 isohkoa punajuurta

½–1 pienehkö keräkaali

100 g fetaa

2 kynttä valkosipulia

öljyä

omenaviinietikkaa

kynteliä, oreganoa ja iisoppia runsaasti

suolaa

1 l vettä keittämiseen

1. Keitä vesi kiehuvaksi, laita kokonaiset pestyt punajuuret kuorineen kiehuvaan veteen. Keitä punajuuria kunnes ne ovat pehmeitä. Kuori lähtee keitetyistä punajuurista helposti juoksevan kylmän veden alla. Anna kuorittujen punajuurten jäähtyä.

2. Leikkaa keräkaali mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi ja laita kulhoon. Pilko punajuuri isohkoiksi kuutioiksi kaalin joukkoon. Silppua valkosipuli mahdollisimman pieneksi ja sekoita valkosipuli, suola, yrtit, öljy ja etikka hyvin kaalin ja punajuurten kanssa. Lisää lopuksi feta kuutioina.

3. Punajuuri on herkullista myös raakaraasteena. Mausta karkea raaste esimerkiksi vadelmilla, mustikoilla tai yrteillä.

Uunikurpitsa

Hunaja sopii unikurpitsan mausteeksi.

500–1 000 g:n painoinen talvikurpitsa (parhaiten soveltuvat jauhoiset lajikkeet, kuten myskikurpitsa tai hokkaidokurpitsa)

50 g voita

4 rkl hunajaa

kanelia

1. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Huuhtele kurpitsa ja halkaise se pitkittäin. Poista siemenmassa ja aseta kurpitsan puolikkaat uunivuokaan tai syvälle pellille. Laita siementen poistamisesta syntyneeseen kuoppaan voi ja hunaja, ripottele kanelia pinnalle ja paista uunissa kunnes kurpitsa on pehmeää.

2. Valele hunaja-voisulaa koko kurpitsan päälle ja aseta tarjolle kokonaisena. Kurpitsan lihan voi lusikoida kuoresta. Tarjoa uunikurpitsaa lisukkeena kaikenlaisten pääruokien kanssa tai osana monista pienistä ruokalajeista koostuvaa kattausta.

3. Kokeile myös täytettyä kurpitsaa! Valmista se samaan tapaan kuin valmistaisit täytetyn paprikan tai kesäkurpitsan. Koverra maltoa mukaan täytteeseen, jonka valmistat pannulla. Kypsennä kurpitsaa uunissa ennen täyttämistä, täytä ja ripottele juustoraastetta pinnalle. Gratinoi uunissa väri pintaan.

Palsternakkamuusi

Palsternakka on nyt parhaimmillaan.

5 keskikokoista palsternakkaa

½ dl kermaa

2 rkl voita

suolaa

reilusti kirveliä ja persiljaa tuoreena tai kuivattuna

1 litra vettä keittämiseen

1. Kuori ja paloittele palsternakat ja keitä ne pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä.

2. Kaada suurin osa keitinvedestä pois, jätä hiukan vettä kattilan pohjalle. Survo palsternakat muusiksi ja lisää samalla joukkoon voi, kerma, yrtit ja suolaa maun mukaan.

3. Tarjoa lisukkeena kaikenlaisten syksyisten pääruokien kanssa tai osana monista pienistä ruokalajeista koostuvaa kattausta. Muuntele makua korvaamalla osa palsternakoista perunalla, porkkanalla tai vaikka maa-artisokalla.

Paistetut kultajuuret, lantut ja porkkanat

Paistetut kultajuuret, lantut ja porkkanat sopivat yhteen.

2 pienehköä juurikasta, kulta- tai raitajuurta

1–2 porkkanaa

½–1 pienehkö lanttu

kylmäpuristettua rypsi- tai oliiviöljyä paistamiseen

balsamiviinietikkaa

suolaa

reilusti timjamia ja kynteliä tuoreena tai kuivattuna

1. Puhdista kaikki kasvikset. Leikkaa porkkanasta ja lantusta pitkulaisia ohuehkoja tikkuja ja juurikkaista ohuita pyöreitä viipaleita.

2. Kuumenna öljyä pannussa kuumaksi ja paista ensin porkkanaa ja lanttua muutamia minuutteja, lisää suolaa, yrttejä ja hiukan balsamicoa. Etikan vielä kiehuessa lisää juurikkaat ja paistele muutama minuutti. Lisää loput yrtit, maista suola.