Loppukesän sienisato näyttää monipuoliselta ja runsaalta, kerroimme elokuun alussa. Jyväskylän yliopiston tutkija ja luonnonsuojelubiologi Panu Halme sanoi tuolloin, että ruokasienestäjän kannalta sesonki näyttää hyvältä. Erityisesti kantarelleja nousee nyt mukavasti.
Metsät tarjoavat runsaasti muitakin herkullisia vaihtoehtoja. Hotelli Punkaharjun johtaja ja sieniä rakastava Saimi Hoyer kertoo omista suosikeistaan, joihin kannattaa tutustua.
– Suosikkini on mustavahakas. Se on hyvin myskinen myöhäissyksyn sieni, jossa on hunajainen tuoksu. Se on ihan mieletön supersieni ja aarre, kun sen löytää.
Saimin mukaan haperoissa on hyvin erilaisia makuelämyksiä. Hän suosittelee erityisesti sillihaperoa.
– Sillihapero on yksi siihen, että innostuin sienestämisestä. Sen maku hurmasi täysin.
Sillihaperon tuoksu ei välttämättä ole kovin miellyttävä, mutta haju katoaa pannulla paistaessa.
Pelkän tuoksun perusteella sillihaperon herkullisuutta ei arvaisi. Se voi aluksi jopa karkottaa sienestäjän.
– Sillihaperon tunnistaa hirvittävästä hajusta, se on sellainen härskin sillin haju. Mutta pannulla sen tuoksu katoaa.
”Moni talloo isohaperon juostessaan kantarellien perässä.
Mustavahakasta voi löytää Etelä- ja Keski-Suomessa paksusammaleisista kuusimetsistä.
Myös isohaperoon kannattaisi tutustua. Sen tuoksu on hedelmäinen.
– Isohapero on runsassatoinen, mutta moni talloo sen juostessaan kantarellien perässä.
– Jos vertaan esimerkiksi suppilovahveron ja isohaperon makua, ottaisin haperon. Se on lihaisa – kuin pihviä söisi. Huikea sieni, joka on voittanut usein sienimaisteluissa.
Isohapero on lihaisa kuin pihvi.
Myös vihertuoksumalikka on yksi Saimin suosikeista. Sen oppii tunnistamaan helposti, sillä vihertuoksumalikka on pieni, sininen sieni, joka tuoksuu voimakkaasti anikselta. Vanhemmiten sienen väri muuttuu kellanharmaaksi.
– Makeahko parfyymi paljastaa sen.
”Yhtenä päivänä löysin neljä ukonsientä ja paistoin ne pannulla iltapalaksi. Kuin olisi pihviä paistanut, tuntui ihan juhlapäivältä.
Loistavaksi maustesieneksi Saimi mainitse sikurirouskun. Saimin hotellilla siitä on tehty jopa jäätelöä ja drinkkejä.
– Myös tuoksuvalmuska, japanilaisten suuri herkku on ihana. Sitä löytyy muualtakin kuin Lapista.
Sikurirousku on hyvä maustesieni.
Luontoportti-sivusto kertoo, että tuoksuvalmuskaa – eli matsutakea – löytyy muun muassa hiekkapohjaisista ja karuista, mäntyvaltaisista kangasmetsistä.
Se on männyn juurisieni. Saimi on löytänyt sitä muun muassa hiekkaharjuilta ja palleroporon jäkälän seasta. Kerran löytö oli yllättävän lähellä.
– Löysin sitä myös oman autotallini takaa.
Matsutake on arvostettu sieni. Kerroimme hiljattain, että parhaimmillaan sitä on myyty esimerkiksi Japanissa jopa 4 000 euron kilohintaan. Suomessa ravintolat ovat ostaneet sitä 1–30 euron kilohinnoilla.
Matsutake on kookas, voimakkaan tuoksuinen sieni, jota esiintyy männyn seuralaisena koko Suomessa, Arktiset aromit -sivusto kuvailee. Sivustolla kerrotaan, että lajia kutsutaan myös männyntuoksu-valmuskaksi. Lakin väri vaihtelee tummanruskeasta vaaleanruskeaan.
Saimi suosittelee myös pähkinäistä ”juhlasientä” – eli ukonsientä – jota kuvaillaan sienisivustoilla yhdeksi Suomen herkullisimmaksi ruokasieneksi.
– Löysin yhtenä päivänä neljä ukonsientä ja paistoin ne pannulla iltapalaksi. Kuin olisi pihviä paistanut, tuntui ihan juhlapäivältä.
Ukonsieni kasvaa jokseenkin harvinaisena Etelä- ja Keski-Suomessa ja harvinaistuu pohjoista kohden, Luontoportti-sivusto kertoo. Luontoportin mukaan ukonsienen saattaa sekoittaa akansieneen (Chlorophyllum olivieri) sekä ruso- (Amanita rubescens) ja ruskokärpässieneen. Jos et ole varma sienilajista, älä poimi sitä.
Tässä kuvassa on akansieni, mikä muistuttaa ukonsientä.
Herkkutatit italialaisittain
Moni sienestyksen aloittaja oppii tunnistamaan ensimmäisenä herkkutatteja. Saimi tykkää valmistaa tatit italialaisittain.
– Italiassa ohuet tattisiivut laitetaan rucolapedille ja päälle lisätään oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Siellä sienten päälle puristetaan myös hieman sitruunaa sekä raastetaan hieman parmesaania. Aivan ihanaa!
Herkkutatit on helppo tunnistaa.
Herkkutatteja voi syödä raakana, mutta joillekin ne aiheuttavat kypsentämättöminä vatsaoireita, Martat kertovat sivuillaan. Sienistä saa herkkua myös hyvin yksinkertaisella tavalla.
– Usein sekin riittää, että paistaa sienet pannulla voin ja öljyn seoksessa.
Sienestäminen on kuulunut Saimi Hoyeriin elämään lapsuudesta saakka.
Tatit kannattaa paistaa nopeasti kuumalla pannulla molemmilta puolilta. Yhden tattilajin kanssa tulee olla erityisen tarkka: punikkitattia pitää aina kypsentää pidempään kuin muita tatteja. Punikkitatit vaativat vähintään 20 minuutin kypsennyksen, sillä muutoin ne voivat aiheuttaa ikäviä vatsaoireita.
Jokaisen lajin käsittelyohjeet kannattaa aina varmistaa myös erikseen. On myös oltava varma siitä, että poimittu sienilaji on tunnistettu.
”Ulkomaiset matkailijat ovat olleet aivan ihmeissään ja onnellisia siitä, että he pääsivät sienestämään vapaasti.
Jokamiehen oikeudet herättivät ihastusta
Saimin hotellilla on järjestetty sieniristeilyjä sekä sieniviikonloppuja, joihin on osallistunut myös ulkomaisia vieraita. Se mikä on suomalaisille itsestään selvää, kuten jokamiehen oikeudet, onkin matkailijoille aivan erityinen kokemus, Saimi kuvailee.
– Ulkomaiset matkailijat ovat olleet aivan ihmeissään ja onnellisia siitä, että he pääsivät sienestämään vapaasti, eikä siitä tarvinnut maksaa erikseen.
Esimerkiksi saksalaiset toimittajat ovat menneet Saimin mukaan hurmostilaan.
– Sienestäminen oli heille myös kauneuden kokemus. Norpat polskivat vieressä, kun retkellä pysähdyttiin saareen.
Kun malttaa pysähtyä ja tutkia, metsässä voi kokea kauneutta kaikilla aisteilla. Metsissä on myös runsaasti ilmaista, ihanaa ruokaa, kun ne oppii tunnistamaan, Saimi kannustaa.
– Ja kaikki ne tuoksut ja värit! Sienissä on niitä uskomaton määrä. Suosittelen tuoksuttamaan lakin alapintoja.
7 hyvää sienireseptiä
Tässä maukkaita sienireseptejä Ruokalan reseptiarkistosta sekä aiemmin julkaistuista jutuistamme.
Maailman paras kantarellikastike ja suppiskastike, joiden salaisuus on ripaus keitettyä kahvia
Lähteet: Luontoportti, Arktiset aromit ry
Juttua muokattu 24.8.2022: Korjattu kuvateksti, jossa kerrottiin virheellisesti kuvassa olevan ukonsieni, vaikka kyse oli akansienestä. Lisätty kuva myös akansienestä. Ukonsieni ja akansieni muistuttavat toisiaan.
