Punajuurella nostatettiin lempeä, porkkanalla parannettiin kurkkukipua – juurekset eivät ole aina olleet vain herkkuvihanneksia
Talikko työntyy kevyellä polkaisulla kuohkeaan multaan. Sen avittamana porkkanat ja palsternakat nousevat maasta helposti kokonaisina, pitkien juurtensa kärkiä myöten. Juurikasvien sadonkorjuu on syksyn viimeisiä töitä kasvimaalla, sillä mullan alla oleva sato säilyy pitkään hyvänä, vaikka halla olisikin jo ehtinyt puremaan ja mustuttamaan maanpäällisiä osia. Itse asiassa ensimmäiset yöpakkaset vain petraavat etenkin palsternakkojen mausteisen makeaa aromia.
Kaikkinainen kestävyys on tehnyt juureksista pohjoisten tarhureiden luottolajeja. Niistä saa satoa Lapissakin, eikä niiden viljely ole rakettitiedettä. Juuresten siemenet kylvetään simppelisti suoraan kasvupaikalle joko syksyllä juuri ennen lumen tuloa tai keväällä pian lumien sulettua. Alkukesällä taimia harvennetaan. Harvennusjätteetkin ovat kelpo raaka-aineita keittiössä esimerkiksi salaatin osana. Juurespenkkejä kastellaan ja kitketään tarpeen mukaan. Kun kesä on ohi, sato on valmista. Kellarissa tai maan alle kaivetussa aumassa juurekset säilyvät kaikin puolin kunnossa pitkälle kevääseen.
Porkkanoita ja punajuurikkaita pidetään perinteisinä suomalaisina vihanneksina, mutta oikeasti ne ovat verrattain tuoreita tapauksia ruokapöydissämme. Molempien viljely yleistyi Suomessa vasta parisataa vuotta sitten. Vielä 1900-luvun alussa puutarhakirjailija Ossian Lundén kannusti viljelemään enemmän juureksia ja muistutti, että vaikka ne ovatkin ravintoarvoiltaan viljoja heikompia, esimerkiksi porkkana antaa aaria kohden monin verroin suuremman kokonaissadon ja yli kaksinkertaisen määrän hiilihydraatteja kuin ohra. Lundén korosti myös sitä, kuinka juureksilla voi ruokapulan aikoina kätevästi korvata leipäviljojen ja leivän kulutusta. Esimerkiksi porkkanaa sekä punajuurikkaiden lehtiä ja varsia käytettiin pula-aikoina jauhojen jatkeena. Lundénin mukaan punajuurikkaasta sai myös hyvää ”kahvinsijaketta” eli korviketta.
Palsternakalla on maassamme pidemmät juuret, sillä siitä löytyy merkintöjä ainakin 1700-luvulta. Alkuun aromikasta juuresta kasvatettiin vain lääkkeeksi. Luultavasti palsternakka oli tullut pohjoiseen Eurooppaan jo roomalaisten mukana. Keskiajalla siitä oli kehitetty pulleajuurisempi viljelymuoto. Sillä oli maine rehukasvina, joka antoi lihalle, voille ja maidolle erityisen hienon aromin. Kestävyydestään huolimatta palsternakan suosio ei koskaan noussut meillä kovin suureksi, ja pian se sai tehdä tilaa porkkanalle. Vasta viime vuosina sitä on alettu arvostaa muunakin kuin liemijuureksena.
Tänä päivänä porkkana on Suomen suosituin vihannes. Sen historia on osin epäselvä, mutta tiettävästi sitä on hyödynnetty jo esihistoriallisena aikana lääkekasvina. Tällöin kyseessä on kuitenkin ollut villiporkkana, jonka juuri on nykyporkkanaan verrattuna ohkainen, väriltään rusehtava tai vaalea. Porkkanaksi sen tunnistaa viimeistään tutusta, omalaatuisesta porkkana-aromista, jota löytyy nykyään myös trendikkäistä hajuvesistä.
Varsinainen viljelykasvi porkkanasta tuli luultavasti noin tuhat vuotta sitten Lähi-idässä. Eurooppaan se saapui Espanjan kautta arabien matkassa. Alun perin porkkanan juuri oli keltainen tai sinertävän punainen, joskus valkoinen. Suositun legendan mukaan oranssit porkkanat kehitettiin oranssia väriä tunnustavan Hollannin kuningasperheen kunniaksi 1500-luvulla. Historiallisten lähteiden mukaan oransseja porkkanoita kuitenkin kasvatettiin Espanjassa jo satoja vuosia aikaisemmin. Hollantilaisten kasvinjalostajien ansiosta oranssit porkkanat valtasivat loppujen lopuksi maailman. Lämpimillä viljelyalueilla Kiinassa, Japanissa ja Intiassa viljellään tosin yhä paljon punaisia ja keltaisia porkkanoita. Länsimaissa värikkäitä porkkanoita löytyy varsinkin perinnelajikkeista.
Suomessa porkkanaa käytettiin lääkkeenä vielä 1800-luvullakin. Turun akatemian professori Gabriel Bonsdorff opastaa vuonna 1804 laatimassaan keittiöpuutarhaoppaassa, että raa’at porkkanat sopivat madoista kärsiville. Kypsistä porkkanoista valmistettu ja ranskalaisella paloviinalla terästetty liemi taas käy kurkkukipuisen kurlausvedeksi. Pääosin porkkanat toki popsittiin tuolloinkin ruokina. Ossian Lundénin mukaan porkkana sopi esimerkiksi muhennoksiin, vanukkaisiin, soppiin, sillisalaatteihin sekä omenoiden tai karviaisten kanssa keitetyksi hedelmävoiksi. Hienoimpina lajikkeina hän piti karotteja eli pallomaisia kesäporkkanalaatuja.
Punajuurikkaat sekä niiden lähisukulaiset raita-, kelta- ja valkojuurikkaat ja mangoldit polveutuvat kaikki Välimeren hiekkaisilla rannikoilla kasvavasta ranta- eli merijuurikkaasta. Roomalaiset pitivät punajuurikkaita lempeä nostattavana afrodisiakkina. Ne koristavat myös tulivuoren purkauksessa vuonna 79 hautautuneen Pompeijin bordellin freskoja. Keskiajalla punajuurikas mainittiin Kaarle Suuren lakikirjassa keittiökasvina, joita keisari määräsi viljeltäväksi maatiloillaan. Alkuun punajuurikkaasta tunnettiin vain pitkäjuurisia laatuja, mutta 1500-luvulla litteän pyöreät juurikkaat yleistyivät. Ne olivat luultavasti peräisin Egyptistä, minkä vuoksi niitä kutsutaan yhä egyptiläisiksi lajikkeiksi. Suomeen punajuurikkaat tulivat vasta 1800-luvulla, mutta 1900-luvun alussa lajia viljeltiin jo Lappia myöten. Ossian Lundén kehui lajin hyväksi puoleksi kestävyyden lisäksi myös sitä, että kaikkia sen osia voi syödä.
Hienoimman makuisina hän piti pieninä poimittuja punajuurikkaita. Tämän takia Lundén neuvoi kylvämään punajuurikkaat kahteen kertaan, “ensin aikaisin keväällä, jolloin kylvetään pyöreitä laatuja kesätarpeiksi, ja toinen kerta 10–14 päivää myöhemmin, talvitarpeita varten”.
Jutun kuvauspaikka: Annalan puutarha Helsingissä
Lähteet: Ossian Lundén: Keittiökasvikirja (Otava, 1921); John Forti: The Heirloom Gardener (Timber Press, 2021); Frans Salonen & K. Jaatinen: Kodin puutarha (WSOY, 1949); Irma Voipio: Vihannekset – lajit, viljely ja sato (Puutarhaliitto, 2001); Keittiökasveja kotitarpeeseen, Brinkhallin puutarhaopas 1804 (suom. ja toim. Irma Lounatvuori SKS, 2010); carrotmuseum.co.uk
