Osaatko valmistaa pavut oikein? Katso ohjeet ja herkulliset reseptit

Pavut ovat maailmalla monen perinteisen ruokalajin pääraaka-aine, mutta Suomessa ei ole tiettävästi yhtään perinteistä palkopapuruokaa.

Asian korjaamiseksi pavut on nyt valittu Vuoden kasvikseksi. Valinnan tekivät yhteistyössä Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto ry, jotka ovat valinneet Vuoden kasviksen jo vuosituhanteen vaihteesta lähtien.

Tavoite on lisätä kasvisten monipuolista käyttöä ja levittää tuotetietoutta.

Pavuissa on lajiin katsomatta runsaasti proteiinia ja ravintokuitua, joten ne ovat tervetullut lisä ruokavalioon.

Kansainvälisesti yleisimpiin ruokiin lukeutuu papupata, jonka annetaan porista raivoisasti.

Yksinkertaisimmillaan reseptissä on antiikin roomalaisten reseptin tapaan vain kuorittuja papuja, vettä, ruokaöljyä, sipulia, yrttejä ja mausteita, joita keitetään kovalla lämmöllä, kunnes pavuista ja sipulista on tullut maukasta muhennosta.

Kovaan keittämiseen on erittäin tärkeä syy.

Papuja ei pitäisi koskaan syödä käsittelemättöminä. Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa toksista lektiiniä, joka hajoaa keitettäessä. Eniten lektiiniä on punaisissa kidneypavuissa, josta johtuen lektiinin aiheuttamaa myrkytystä kutsutaan red kidney bean -myrkytykseksi.

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan tavallisimmin oireet saadaan liotetuista, kypsentämättömistä pavuista, jotka on nautittu sellaisenaan tai salaateissa.

Tuoreet pavut on aina hyvä kypsentää ennen käyttöä esimerkiksi keittämällä.

Epidemioita on liittynyt myös hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin ja pataruokiin, joissa ruoan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi.

Ruoan kuumentaminen ainoastaan 80-asteiseksi voi nostaa papujen toksisuutta niin, että niiden syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen. Papuja kypsentäessä nesteen pitää siis kiehua ja kuplia kunnolla.

Kuivatut pavut tulee aina liottaa vedessä yön yli eli vähintään 12 tuntia. Kun liotusveteen lisää suolaa ja mausteita, ne imeytyvät papuihin parantaen niiden makua.

Liottamisen jälkeen pavut pitää huuhdella ja keittää niitä vähintään puoli tuntia tai tarvittaessa pitempäänkin. Liotusvettä ei pidä käyttää ruuanvalmistukseen. Tämän käsittelyn jälkeen papuja voi turvallisesti nauttia salaateissa, keitoissa, padoissa ja muissa ruoissa.

Jos kuivatut pavut eivät pehmene keitettäessä, ne ovat vanhentuneita tai altistuneet ilmalle. Ne ovat kuitenkin edelleen syömäkelpoisia. Kun keitinveteen lisää teelusikallisen ruokasoodaa, pavut pehmenevät helpommin.

Purkkipavut ovat valmiiksi kypsennettyjä ja turvallisia syödä. Niiden hinta on kuitenkin moninkertainen kuivattuihin papuihin verrattuna.